Pecinta Pertanian

Just another Blog UMY site

Sayuran Daun – Brussel Sprouts

Posted by Atika Farah Dhiba 0 Comment

TEKNOLOGI PASCA PANEN PASCA PANEN BRUSSEL SPROUTS

 

Disusun oleh :

Atika Farah Dhiba

20150210116

 

 

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

 

2017

A. PASCA PANEN BRUSSELS SPROUT (Brassica oleraceavar)

B. KEMASAKAN DAN KUALITAS

B.1. Pendahuluan (Informasi Umum)

Brussels sprout (Brassica oleracea L.) termasuk kelompok kubis Gemmifera (Departmen of Agriculture, Foresty and Fisheries, Republic of South Africa, 2012). Sayuran hijau berdaun biasanya berdiameter 2,5-4 cm (0,98-1,6 in) dan terlihat seperti kubis mini. Brussel telah lama populer di Brussels, Belgia.

Kol brussels (Brassica oleracea L.) atau Brussels Sprouts tidak lain adalah kubis tunas. Yang dikonsumsi manusia dari tanaman ini adalah tunas-tunas yang tumbuh di samping pohon dari bawah sampai atas. Tunas brussel sprout berkembang sepanjang tangkai. Secara umum tunasnya berbentuk seperti kubis namun ukurannya yang lebih kecil, dengan diameter sekitar 2,5-5 cm. Brussels sprouts lebih suka hidup di suhu dingin dan tumbuh dengan lambat, yang dapat bertahan hidup dalam cuaca beku. Pertama kali tercatat di Belgia pada 1752, kubis Brussel cepat menyebar ke Inggris dan Perancis. Tanaman ini diyakini telah diturunkan dari kubis savoy. Sayuran yang sering ditanam untuk dipanen di akhir musim gugur ini membutuhkan waktu 80 hingga 100 hari mulai dari pemindahan bibit hingga panen dengan suhu terbaik untuk tumbuh adalah antara 7,2 hingga 23,8°C (Anonim, 2017).

Kubis Brussel tumbuh pada suhu berkisar 7-24 ° C (45-75 ° F), dengan hasil tertinggi pada suhu 15-18 ° C (59-64 ° F). Ladang siap dipanen 90 sampai 180 hari setelah tanam. Kubis yang dapat dimakan tumbuh seperti kuncup dalam pola heliks sepanjang sisi tangkai yang panjang dan tebal sekitar 60 sampai 120 cm (24 sampai 47 inci) tingginya, kematangan selama beberapa minggu dari bagian bawah ke bagian atas tangkai. Kecambah dapat diambil dengan tangan ke dalam keranjang, dimana beberapa dipanen dibuat dari lima sampai 15 kecambah sekaligus, atau dengan memotong seluruh tangkai sekaligus untuk diproses, atau dengan pemanen mekanis, tergantung pada varietas. Setiap batang dapat menghasilkan 1,1 sampai 1,4 kg (2,4 sampai 3,1 lb), meskipun hasil komersial sekitar 900 g (2,0 lb) per tangkai. Musim panen di daerah beriklim sedang di garis lintang utara adalah bulan September sampai Maret, membuat Brussel ditanam sebagai sayuran musim dingin secara tradisional. Di kebun rumah, panen bisa tertunda karena kualitasnya tidak mengalami pembekuan. Kecambah dianggap paling manis setelah embun beku.

Brussel sprouts dianggap “hardy” yang berarti relatif tahan terhadap embun beku dan cahaya membeku. Dalam produksi brussel sprout, tanah harus dikeringkan dengan baik dengan banyak bahan organik. kubis brussel adalah tumbuh selama musim gugur dan musim dingin. Penanaman kubis brussel dapat mulai awal Agustus dan biasanya selesai pada akhir November. Suhu selama musim tanam berkisar dari -1 sampai 32°C. Suhu berkepanjangan di bawah 10°C akan mengawali pembungaan. Kubis Brussel ditanam pada tanah yang memiliki pH 7,5 sampai 8,0.

Brussels sprout memiliki beberapa manfaat bagian kesehatan manusia, seperti:

  1. Bruseels sprout memiliki kandungan vitamin C dalam jumlah banyak, yang sangat penting untuk tubuh manusia.
  2. Antioksidan yang terkandung di dalam Brussels sprouts dapat membantu mencegah kanker payudara.
  3. Serat yang terkandung di dalamnya dapat membantu dalam meningkatkan fungsi dan memperlancar pencernaan.
  4. Kadar kolesterol yang tidak terlalu tinggi sehingga apabila mengkonsumsinya dapat mengurangi perkembangan penyakit jantung.
  5. Dapat mengatasi kekurangan kalium karena Brussels sprouts memiliki kandungan kalium yang cukup tinggi.
  6. Kandungan lemak rendah sehingga baik untuk dikonsumsi.
  7. Asam folat yang terkandung di dalamnya dapat meningkatkan perkembangan bayi pada wanita hamil.

B.2. Indeks Kemasakan

Kol brussel dapat dipanen setelah berumur 3-3,5 bulan setelah ditanam. Panen sebaiknya dilakukan berulang kali dari bawah (yang sudah besar atau sudah siap dipanen lebih dahulu), kemudian di atasnya, dan seterusnya sampai habis. Apabila tunasnya besar, hasil panen dapat mencapai 10 ton/ha. Indeks kemasakan dari kol brussel adalah saat kol memiliki tunas vegetatif yang merata (ukuran sama) dan berkembang disepanjang batang tanaman Brussel. Kol brussel ini harus dipanen saat tunasnya kencang, tetapi tidak overmature yang ditandai adanya pemisahan daun luar (Cantwell, 2013). Kol yang sudah tua dan siap dipetik dengan warna dari kol sudah menjadi hijau serempak dengan bentuk bulat yang penuh dan ukurannya yang pas. Brussels sprout yang siap dipanen adalah yang berukuran 2,5 cm (1 inci) atau lebih dengan diameter tetapi tidak lebih dari 7 cm (2,75 inci) panjangnya, perpanjangan batang, sehingga ruang yang dihasilkan antara daun yang lebih tua adalah tanda overmature.

B.3. Indeks Kualitas

Kualitas brussel yang baik harus berwarna hijau terang tanpa menguning atau berubah warna dan memiliki terkstur yang kuat. Ujung pangkal warna dari kubis brussel mungkin akan sedikit berubah, namun jangan sampai berwarna gelap. Kubis brussel harus memiliki warna manis dan ringan rasanya saat dimasak. Kepahitan bervariasi di antara kultivar dan dikaitkan dengan konsentrasi glukosinolat spesifik yang tinggi (sinigrin dan progoitrin). Kepahitan juga bisa diinduksi oleh kondisi penyimpanan (Cantwell, 2013). Selain itu menurut Respondek and Zvalo (2008), menyebutkan bahwa  brussel sprout dipanen setelah embun beku, cenderung manis dalam rasa. Brussel sprout harus dipanen ketika 2-3 cm, bulat, tegas dan ketat. Daun luar brussel sprout harus erat menggenggam dan tidak berwarna kuning. Pemanenan harus dimulai sebelum daun yang lebih rendah dari tanaman menguning. Kubis brussel mungkin retak, berubah lembut, kuning dan membusuk jika dibiarkan pada batang terlalu lama. Kubis brussel dengan ukuran kecil, daun longgar di dasar dianggap kualitas sedang, sementara mereka dengan banyak daun longgar dan terbuka ke atas dianggap berkualitas buruk.

C. LINGKUNGAN PENYIMPANAN DAN SIFAT KOMODITAS

C.1. Temperatur Optimum dan Freezing Injury

Metode pendinginan yang efektif meliputi pendinginan vakum, hydrocooling, icing, dan pendingin udara paksa. Vakum pendinginan adalah paling efektif ketika kecambah yang premoistened untuk mengurangi layu dan dapat menjadi metode yang efektif pendinginan bahkan ketika kecambah dikemas, selama bahan kemasan berventilasi. Hydrocooling juga merupakan metode yang efisien untuk mempercepat pendinginan pada suhu 20-2°C (68-36°F) dalam waktu 15 menit. Paket atau top-icing juga dapat digunakan, terutama jika penyimpanan atau transportasi kondisi tidak dapat mempertahankan suhu yang direkomendasikan atau RH. Pendinginan udara paksa efektif mendinginkan kecambah jika ventilasi pada kemasan benar untuk memungkinkan gerakan udara yang baik tentang produk. Kubis Brussel cukup mudah rusak dan dapat disimpan 3-5 minggu pada suhu di dekat optimum 0 ° C (32 ° F). Umur simpan pada suhu 5 ° C (41 ° F) adalah 10-18 hari dan pada suhu 10 ° C (50 ° F) kurang dari 7 hari. Kubis Brussel sering hidrokooling, tapi bisa juga didinginkan dengan udara. Meskipun mereka memiliki lilin yang cukup besar di daunnya, mereka menjadi lembek karena kehilangan air jika kelembaban relatif tinggi tidak terjaga. Kubis Brussel dapat membeku sekitar -0,6 ° C (30,9 ° F). Kerusakan ringan pada daun luar tunas dapat menyebabkan daerah gelap dan tembus cahaya. Kerusakan parah akibat kerusakan pada keseluruhan tunas menjadi gelap dan tembus, dan sangat lembut setelah dicairkan.

C.2. Kelembaban Optimum

Semua tanaman kol tumbuh dengan baik di tanah yang cukup subur, dikeringkan dengan baik, lembab dengan banyak bahan organik tambahan. Umbi akan membantu menjaga tanah tetap dingin dan lembab. PH bagi tanaman Brussel sprout yaitu antara 6,0 dan 7,0 untuk pertumbuhan optimum. PH dalam kisaran ini akan mencegah penyakit akar anjing dan memaksimalkan ketersediaan nutrisi. Dalam masa penyimpanan setelah pasca panen, tanaman kubis brussel sprout ini memiliki kelembaban relatif optimal sebesar >95%.

Kondisi penyimpanan optimum yang direkomendasika untuk kegiatan komersial adalah dengan kondisi ruang penyimpanan 0°C dengan kelembaban relative (RH) pada 95 sampai 100%. Dengan kondisi tersebut, kualitas dapat dipertahankan selama 3 sampai 5 minggu. Umur simpan akan sedikit menurun pada suhu 5°C dan hanya 10 hari pada suhu 10°C (Department of Agriculture, Forestry and Fisheries, Republic of South Africa, 2012).

C.3. Laju Respirasi

Kubis Brussel memiliki tingkat respirasi yang relatif tinggi. Tingkat tertinggi pada setiap suhu sesuai dengan pengukuran dalam 1-2 hari panen.

Temperature 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr 5-15 11-24 20-40 30-50 45-75

C.4. Laju Produksi Etilen

Tingkat produksi etilen sedikit lebih tinggi daripada sayuran hijau dan berdaun lainnya, namun masih dapat diklasifikasikan sebagai rendah, yaitu <0,25 ml/kg.jam pada 2,5-5°C (36-41°F).

C.5. Respon Terhadap Etilen

Kubis Brussel peka terhadap paparan etilen. Daun menguning dan absorpsi daun adalah gejala paling umum akibat dari etilen.

C.6. Respon Terhadap Controlled Atmosphare

Kubis Brussel dapat disimpan dengan baik pada 1-4% O2 dengan atmosfir CO2 5-10% pada suhu 2,5-5 ° C (32-41 ° F) (Cantwell, 2013). Manfaat utamanya dapat mencegah terjadinya menguning dan membusuk pada kol, mengurangi perubahan warna dan menghambat produksi etilen. Tidak ada manfaat CA yang diamati jika kubis Brussel disimpan pada suhu penyimpan optimum 0 ° C (32 ° F). Penyimpanan oksigen rendah (<1%) dapat menyebabkan kepahitan yang ekstrem dan juga dapat menyebabkan perubahan warna internal. Atmosfer CO2 10-12% dapat menyebabkan rasa tidak enak dan bau tak sedap.

Forney and Toivonen (2016) menjelaskan bahwa modifikasi atmosfer dapat menghambat perubuahan warna (menguning) dan pembusukan dan perubahan warna dari pemotongan ketika diperlakukan diatas suhu optimum yaitu 7,5°C (46°F), keadaan 2,5% O2 dan 10% CO2 dapat menjaga kualitas selama 4 minggu. CO2 berkisar antara 5 sampai 10% dan O2 dari 1 sampai 2% akan bermanfaat. CO2 diatas 10% dan O2 dibawah 0,5% dapat merugikan. CO2 di atas 20% menyebabkan pencoklatan internal dan pitting daun luar, sedangkan O2 pada 0,5% atau kurang dapat menginduksi perubahan warna kemerahan-merahan dari daun hati dan rasa pahit. Brussels sprouts akan kehilangan berat dan aroma ketika diadakan pada keadaan O2 rendah seperti halnya sayuran Brassica lainnya seperti brokoli.

D. KERUSAKAN FISIK DAN FISIOLOGIS

Freezing injury pada Kubis Brussel membeku sekitar -0,6 ° C (30,9 ° F). Kerusakan ringan pada daun luar tunas dapat menyebabkan warna gelap dan tembus cahaya. Kerusakan parah akibat kerusakan pada keseluruhan tunas menjadi gelap dan tembus, dan sangat lembut setelah dicairkan. Keadaan bengkak atau lebam pada kol atau kurangnya ketegasan tidak diinginkan pada kuncup dan mungkin berbeda di antara kultivar dan kondisi pertumbuhan. Kecoklatan internal atau browning bisa terjadi pada kondisi produksi yang sangat basah dan berhubungan dengan kondensasi pada daun yang sedang berkembang. Kerusakan fisik dapat disebabkan karena penanganan yang kasar pada saat panen dan dapat menyebabkan kol brussel bisa memar dengan kuncup dan meningkatkan pembusukan pada produk.

Selain itu terdapat kerusakan fisiologi, yaitu Tip burn dan Internal browning. Tip burn yaitu dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang parah. dalam daun berubah menjadi cokelat, terutama di tepi atau tips. Di dalam kecambah, pusat jaringan-jaringan sering breakdown. Ini adalah gangguan fisiologis yang berhubungan dengan pasokan kalsium yang tidak memadai untuk jaringan muda, aktif tumbuh daun batin, kelembaban tinggi, kelembaban tanah yang rendah, kalium tinggi, nitrogen tinggi. Internal browning yaitu gejala menguningnya ujung distal dari daun dalam tumbuh, umumnya pada garis melalui wilayah pusat tunas dan pertengahan antara titik tumbuh dan permukaan eksterior. Dari aspek praktis, pencoklatan internal dapat menjadi masalah karena tidak biasanya dapat dideteksi dari pemeriksaan luar dari kecambah, namun cukup sejumlah kecil kecambah yang terkena mungkin mencemari sampel besar; terutama ketika mereka pucat untuk cepat-beku.

E. KERUSAKAN KARENA PENYAKIT

Kubis Brussel tidak terlalu rentan terhadap pembusukan pascapanen, namun mungkin terpengaruh oleh organisme yang sama yang menginfeksi sayuran Brassica lainnya. Pembusukan bakteri akibat berbagai organisme penyebab busuk lunak (Erwinia, Pseudomonas) dapat menginfeksi kecambah, namun pembusukan bakteri biasanya berhubungan dengan cedera fisik hitam atau abu-abu bercak daun (Alternaria sp.), dan cetakan abu-abu (Botrytis cinerea Pers.). Yang kurang umum adalah patogen jamur, yang dapat terjadi pada kondisi pertumbuhan hujan dan dingin.


 F. PUSTAKA

Anonim. 2017. Kol Brussel. http://www.naturindonesia.com/index.php/98-tanaman-pangan/dartar-tanaman-pangan/735-kol-brussel. Diakses pada tanggal 15 Mei 2017.

Cantwell, M. 2013. Brussel Sprout: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. University of California. http://postharvest.ucdavis.edu/pfvegetable/BrusselsSprouts/. Diakses tanggal 15 Mei 2017.

Forney, C. and P. M. A. Toivonen. 2016. Brussels Sprouts.  Atlantic Food and Horticulture Research Centre, Agriculture and Agri-Food Canada.  http://www.ba.ars.usda.gov/hb66/brussels.pdf. Diakses tanggal 15 Mei 2017.

University of Kentucy. 2017. Brussel Sprout. https://www.uky.edu/Ag/CCD/introsheets/brusselssprouts.pdf. Diakses pada tanggal 15 Mei 2017.

University of California. 2017. Brussel Sprouts. http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=7&ds=799. Diakses pada tanggal 15 Mei 2017.

 

Categories: Uncategorized

PROFIL AKU

Atika Farah Dhiba


Popular Posts

Hello world!

Selamat datang di Blog UMY. Ini adalah tulisan pertama Anda. ...

Sayuran Daun - Bruss

TEKNOLOGI PASCA PANEN PASCA PANEN BRUSSEL SPROUTS   Disusun oleh : Atika Farah Dhiba 20150210116     PROGRAM ...

PENGOLAHAN FRESH-CUT

Nama  : Atika Farah Dhiba NIM    : 20150210116 Kelas   : Agroteknologi C PENGOLAHAN ...

SURVEY PASAR PRODUK

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TANAMAN SURVEY PASAR PRODUK FRESH-CUT GIANT GODEAN Disusun oleh: Taufiq Utomo             ...