Dunia Pertanian

Pertanian Jaya

Selada Krop

Posted by Citra Dian Luddayanti 20150210166 0 Comment

PAPER

TEKNOLOGI PASCA PANEN

SELADA KROP (HEAD LETTUCE)

DISUSUN OLEH :
CITRA DIAN LUDDAYANTI
20150210166

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2017

I. KEMASAKAN DAN KUALITAS

A. Informasi Umum

Sayuran daun merupakan sayuran yang dimanfaatkaan pada bagian daunnya untuk dikonsumsi. Sayuran daun yang umumnya dikonsumsi yaitu : selada daun, selada crop, sawi, kubis, bayam, kangkung, pakcoy dan lainnya. Sayuran daun yang dapat dimakan tanpa dimasak misalnya selada. Selada (Lactuca sativa L.) adalah tanaman yang termasuk dalam famili Compositae (Sunarjono, 2014). Tanaman selada sudah dibudidayakan selama kira-kiara 2500 tahun yang lalu dan merupakan tanaman asli benua Eropa dan Asia Tengah (Novary, 1999). Selada memiliki warna, tekstur, serta aroma yang menyegarkan tampilan makanan. Tanaman selada merupakan tanaman setahun yang dapat dibudidayakan pada daerah lembab, dingin, dataran rendah maupun dataran tinggi. Budidaya di dataran tinggi yang beriklim lembab produktivitas selada cukup baik dan pada daerah pegunungan tanaman selada dapat membentuk bulatan krop yang besar sedangkan pada daerah dataran rendah, daun selada berbentuk krop kecil dan berbunga (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Tanaman selada memiliki berbagai varietas meliputi : selada krop atau selada telur (head lettuce), selada rapuh (cos lettuce dan romaine lettuce), selada daun (leaf lettuce), dan selada batang (Asparagus lettuce atau stem lettuce).

Menurut Cahyono (2014) selada krop memiliki ciri-ciri membentuk krop yaitu daun-daun saling merapat membentuk bulatan menyerupai kepala. Menurut Novary (1999) selada krop memiliki krop berbentuk bulat dengan daun yang saling merapat dan berwarna hijau terang sampai gelap. Sebenarnya selada krop memiliki batang, tetapi tidak terlihat karena berukuran sangat pendek. Rasanya lunak dan renyah.

Gambar 1. Selada krop

Tanaman selada memiliki banyak manfaat diantaranya : dapat memperbaiki organ dalam, mencegah panas dalam, melancarkan metabolisme, membantu menjaga kesehatan rambut, mencegah kulit menjadi kering, dan dapat mengobati insomia. Kandungan gizi yang terdapat pada selada adalah serat, provitamin A (karotenoid), kalium dan kalsium (Supriati dan Herliana, 2014). Daunnya mengandung vitamin A, vitamin B, dan vitamin C yang berguna untuk kesehatan tubuh (Sunarjono, 2014). Selada yang dimakan tanpa dimasak mempunyai kandungan air tinggi tetapi karbohidrat dan protein rendah (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).

B. Indeks Kemasakan

Selada krop dapat dipanen berdasarkan indeks kemasakan yaitu masak komersil. Menurut Kays (1991) masak komersial adalah tercapainya kondisi organ tanaman yang telah sesuai dengan selera konsumen. Masak komersial ini tidak selalu bersamaan dengan masak fisiologis, bisa Iebih awal atau lebih akhir. Masak komersial dapat terjadi pada tahapan perkembangan (development) atau penuaan (senescence) dan organ tanaman sayur. Menurut Utama dan Nyoman (2013) selada krop pada umunya dipanen dari tanaman induknya sebelum siklus perkembangan hidupnya penuh atau pada tahap perkembangan (development).
Menurut Williams dan Peregrine (1993) selada krop yang sudah masak memiliki daun dan pelepah daun cukup besar sebelum daunnya berserat dan cukup keras tetapi belum berbunga (kelewat masak daun dan pelepahnya menjadi ulet dan pahit, tangkai bunga memanjang).

Gambar 2. Kemasakan selada krop

C. Indeks Kualitas

Pada saat pemanenan, harus dilakukan pemangkasan daun pembungkus terluar pada bagian krop (bonggol) selada. Selada krop dapat dipanen setelah pemangkasan bagian daun terluar sehingga selada krop yang dipanen memiliki warna hijau terang, renyah, tebal, dan turgid (kandungan air yang optimal) (Cantwell and Suslow, 2002). Turgiditas sangat penting sebelum dilakukan pemanenan karena sebagai komponen mutu seperti keberairan (juiceness), kerenyahan (crispness) dan kenampakan (appearance) (Utama dan Nyoman, 2013).

II. LINGKUNGAN PENYIMPANAN DAN SIFAT KOMODITAS

A. Temperatur Optimum dan Freezing Injury
1. Temperatur optimum

Selada krop dapat disimpan dengan suhu ruang simpan 1,7 °C (Elisa UGM, tanpa tahun). Menurut Santoso (2014) penyimpanan selada krop dapat dilakukan dengan suhu optimum yaitu 0 °C (32 °F). Menurut Elisa UGM (tanpa tahun) penundaan penyimpanan 48 jam akan mempertinggi rusaknya sayuran dua kali lipatnya dan meningkatnya degradasi klorofil dan menyebabkan pelatuan. Menurut Utama dan Nyoman (2013) 5-7 sayuran daun baik itu selada krop dapat disimpan dengan metode hydro-cooling yang suhunya dapat mendekati 5 °C (41 °F) dan vacuum cooling yang suhu optimalnya 0 °C (32 °F).
Suhu optimal penyimpanan selada krop yaitu 0 °C (32 °F) yang dapat tahan selama 21 sampai 28 hari. Jika disimpan dengan suhu 5 °C (41 °F) dapat tahan disimpan selama 14 hari selama tidak ada gas etilen (Cantwell and Suslow, 2002).
2. Freezing injury

Kerusakan karena freezing tergantung pada bahan terlarut pada cairan sel. Cairan sel pada produk yang mendekati seperti air, contohnya selada akan membeku sekitar suhu – 0,5 °C (Utama dan Nyoman, 2013), sedangkan menurut Cantwell and Suslow (2002) selada krop dapat membeku pada suhu 0,2 °C (31,7 °F). Hal ini akan menyebabkan selada mengalami kerusakan dengan ditandai timbulnya lendir yang semakin lama proses penyimpanan dilakukan lendir akan semakin memburuk.Pada umumnya produk mulai membeku pada suhu antara 0 °C sampai – 2 °C. Saat terjadi proses pembekuan, air intraselular atau ekstraselular membeku dan mengembang atau bertambah volumenya, yang dapat merusak dinding sel. Saat thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan menjadi seperti kantong air.hal 4-15,16 (Utama dan Nyoman, 2013).

B. Kelembaban Optimum

Selada krop dapat disimpan pada kelembaban relatif yang tinggi sekitar > 95% (Cantwell and Suslow, 2002).

C. Laju Respirasi

Laju respirasi pada selada krop adalah laju moderat (Utama dan Nyoman, 2013). Selada krop memilki moderat laju respirasi yaitu :
Temperatur 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg.hr 3 – 8 6 – 10 11 – 20 16 – 23 25 – 30
Sumber : Cantwell and Suslow (2002)

D. Laju Produksi Etilen

Selada krop dapat menghasilkan etilen tetapi produksinya sangat rendah (Utama dan Nyoman, 2013).
E. Respon terhadap Etilen

Selada krop sangat sensitif terhadap etilen. Selada krop yang terkena etilen akan terlihat secara fisiologis adanya bercak. Russet bercak adalah gejala dari etilen eksposur yang paling umum (Cantwell and Suslow, 2002).
F. Respon terhadap Controlled Atmosphere

Selada krop bila disimpan dengan metode controlled atmosphere yang memiliki kondisi lingkungan simpan dengan kandungan CO2 tinggi dan kandungan O2 rendah akan menyebabkan browning (Santoso, 2014). Menurut Cantwell and Suslow (2002) kadar O2 1 – 3 % pada suhu 0 – 5 °C (32 – 41 °F) dapat mengurangi laju respirasi dan mengurangi rusaknya produk dari etilen, sedangakan pada kadar CO2 >2 % akan terdapatbrowning. Pada selada yang telah dipotong dan dikemas dengan kadar O2 80%), bahkan pada beberapa produk, seperti selada dan seladri batang, kandungan airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air tersebut digunakan untuk proses biokimia dan menjaga turgiditas dari sel- sel. Turgiditas mencerminkan kandungan air sel. hal 4-2 Transpirasi setelah panen menyebabkan pengkerutan dan pelayuan, sehingga menurunkan mutu produk (Utama dan Nyoman, 2013). Menurut Cantwell and Suslow (2002) kerusakan fisik dan fisiologis diantaranya :
a. Tipburn

Kerusakan ini terjadi di lapangan yang berkaitan dengan kondisi lingkungan, budidaya, dan nutrisi mineral. Kerusakan ini dapat menimbulkan tipburn atau terbakar
Pada daun bagian ujung sehingga dapat menurunkan kualitas mutu dan menyebabkan selada krop layu pada bagian tepi daun.

Gambar 3. Tipburn

b. Russet spotting

Kerusakan ini diakibatkan karena paparan konsentrasi etilen yang rendah namun dapat merangsang produksi senhyawa felonik yang menyebabkan browning. Browning ini terdapata pada tulang daun utama tetapi pada kondisi yang parah bintik-bintik ini dapat ditemukan pada bagian daun dan seluruh bagian krop selada.

Gambar 4. Russet spotting

c. Brown Stain

Kerusakan ini disebabkan oleh paparan CO2 > 3% atmosfer, khususnya pada suhu rendah. Menurut Affandy (2002), reaksi browning pada selada yang dipotong dapat ditandai dengan timbulnya bintik-bintik hitam dan merah pada permukaan dan batas potongan selada. Kehilangan warna hijau daun akibat kerusakan dari klorofil dan reaksi browning akibat enzim fenolik. Browning ini dapat dihambat dengan mengurangi atau menghilangkan oksigen di sekitar substrat, pemberian panas, penambahan sulfit, dan penambahan asam (Friedman 1954).

Gambar 5. Browning stain

d. Pink rib

Kerusakan ini diakibatkan karenasuhu tinggi saat penyimpanan. Kerusakan ini dapat ditandai dengan warna merah muda pada bagian tengah tulang daun utama. Pink rib dapat diatasi dengan menyimpan selada krop dengan menurunkan suhu yang sesuai untuk penyimpanan selada krop.

Gambar 6. Pink rib

IV. KERUSAKAN KARENA PENYAKIT

Secara umum sayuran daun dapat rusak disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk yang masih di lapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada sayuran daun lebih banyak diakibatkan oleh bakteri yang diperkirakan karena sayuran daun memiliki pH rata-rata lebih besar dari 5. Kerusakan karena penyakit diantaranya :

a. Penyakit busuk lunak yang disebabkan oleh Pseudomonas marginalis yang mampu menghasilkan enzim yang mampu

melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan (Utama dan Nyoman, 2013).

b. Penyakit busuk berlendir yang disebabkan oleh jamur Sclerotinia atau warna keabu-abuan yang disebabkan oleh Botrytis cinerea. Jamur ini akan menginfeksi melalui bagian daun selada yang berada di bagian paling luar (Utama dan Nyoman, 2013).
Kerusakan akibat penyakit ini dapat dikurangi keparahan pembusukan ini dengan cara pemangkasan daun bagian luar dan penyimpanan suhu rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Affandy. 2002. Penyimpanan Rajangan Selada Segar dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi [Skripsi]. Bogor: Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Aneka Ilmu. Semarang. 114 hal.
Cahyono, B. 2014. Teknik Budidaya Daya dan Analisis Usaha Tani Selada. CV.
Cantwell, M. and T. Suslow. 2002. Lettuce, Crisphead: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=19&ds=799. Diakses tanggal 15 Mei 2017.
Elisa UGM. Tanpa tahun. Panen dan Penanganan Pascapanen Sayuran. http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/51201/71885c024880f114204e9f3ab572a0bf. Diakses tanggal 15 Mei 2017.
Friedman BA. 1954. Brown Spot Complex of Head Lettuce on Eastern Market. In: ER B Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen, Penangan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book. New York.
Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 171-172.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi. 1 998. Sayuran Dunia 2. Prinsip, Produksi dan Gizi. Edisi kedua. Penerbit ITB. Bandung.
Santoso, Bambang B. 2014. Bab 10 Pasca Panen Sayur. http://fp.unram.ac.id/data/DR.Bambang%20B%20Santoso/BahanAjar-PascapanenHortikultura/BAB-10-Pasca-Panen-Sayur.pdf. Diakses tanggal 15 Mei 2017.
Sunarjono, H. 2014. Bertanam 36 Jenis Sayuran. Penebar Swadaya. Jakarta. 204 hal.
Supriati, Y dan E. Herlina. 2014. 15 Sayuran Organik dalam Pot. Penebar Swadaya. Jakarta. 148 hal.
Utama, I Made S. dan Nyoman S. Antara. 2013. Postharvest of Tropical Plant Products: Friut and Vegetable. Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University. Bali.
Williams, C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1993. Produksi Sayuran di Daerah Tropika (Terjemahan oleh: S. Ronoprawiro dan G. Tlitrosoepomo). Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Categories: Sayuran
Profile photo of Citra Dian Luddayanti 20150210166

About Citra Dian Luddayanti 20150210166

you can call me Citra

PROFIL AKU

Profile photo of Citra Dian Luddayanti 20150210166

Citra Dian Luddayanti 20150210166

you can call me Citra


Popular Posts

Hello world!

Selamat datang di Blog UMY. Ini adalah tulisan pertama Anda. ...

Budidaya Buah Strawb

Buah strawberry (Fragaria virginiana) tak diragukan lagi merupakan salah satu ...

CARA MENANAM POHON A

  Apel adalah jenis buah-buahan yang sehat, Buah apel biasanya berwarna ...

Kesan dan Pesan Tent

Universitas Muhammadiyah Yogyakarta atau UMY adalah universitas yang ada di ...

Pemanfaatan Blog unt

Personal branding adalah proses dimana orang-orang dan karir mereka ...