PENGOLAHAN SINGKONG (Manihot esculenta) MENJADI TEPUNG MOCAF DI GUNUNGKIDUL

A. Kondisi Tanah di Gunungkidul
Di bagian selatan kota Yogyakarta terdapat sebuah kabupaten Gunungkidul, wilayah tersebut telah di huni oleh manusia sejak 700 tahun yang lalu. Karena Gunungkidul secara geologis mempunyai daerah yang banyak pegunungan kapur yang merupakan dari Pegunungan Sewu dan banyak terdapat goa (Andreas, 2012).
Gununkidul mempunyai ibu kota yaitu Wonosari, yang terkenal dengan keindahan wisatanya yang sangat populer apa lagi dengan kondisi pantai yang berpasir putih seakan surga bagi para penikmat alam. Namun di sisi lain kondisi tanah di Gunungkidul sangat keras dan kering karena di sana sangat minim untuk ketersediaan airnya. Disana pun air menjadi barang yang sesuatu mewah dan langka (Andreas, 2012). Apalagi pada saat musim kemarau panjang masyarakat Gunungkidul hidup dengan susah. Karena dengan kondisi tanah yang kering dan keras padi yang menjadi makanan pokok tidak dapat tumbuh di Gunungkidul. Tanaman yang cocok di taman di Gunungkidul seperti umbi-umbian semacam singkong, talas, ketela atau jenis tanaman yang hanya mengandalkan curah air hujan.
B. Kandungan Nutrisi Dalam Singkong
Menurut Lukas (2013), Singkong merupakan sejenis umbi-umbian yang mempunyai banyak kandungan nutrisi yang bermanfaat untuk kesehatan, berikut ini adalah nutrisi yang terkandung dalam singkong :
a. Karbohidrat
Singkong mempunyai kandungan kalori yang tinggi 100gram singkong mengandung 160 gram kalori, yang sebagian besar terdiri dari sukrosa. Tak heran singkong di banya di gunaka sebagai makanan pokok pengganti nasi.
b. Protein
Singkong rendah lemak dan mengandung banyak protein yang tinggi dibandingkan dengan ubi, kentang, dan pisang.
c. Vitamin K
Banyak memakan singkong sangat baik buat membangun masa tulang karena singkong menganding vitamin K.
d. Vitamin B kompleks
Vitamin B komplek dalam singkong berfungsi menghasilkan sel darah merah dalam tubuh sehingga dapat menyembuhkan penyakit seperti anemia.
e. Mineral penting
Singkong juga mengandung mineral penting Sebagai komponen penting untuk membantu mengatur tekanan darah antara lain seng, magnesium, tembaga, besi, dan magma
C. Tepung Mocaf (Modified cassava flour)
Mocaf merupakan kependekan dari kata dalam bahasa Inggris “Modified Cassava Flour” yang di artikan dalam bahasa Indonesia “Modifikasi Ketela Pohon”. Tepung mokaf adalah modifikasi dari ubi kayu atau singkong melalui proses fermentasi. Tepung mocaf memiliki berbagai keunggulan yaitu halus, tidak berbau singkong, lebih putih, tahan lama, di bandingkan dengan tepung lainnya.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Cara meningkatkan harga jual singkong
Produktivitas singkong sangat banyak di Gunungkidul tetapi harga jualnya yang masih rendah itulah kendala yang di alami para petani singkong. Hal tersebut karena masih banyak petani yang menjual hasil penennya secara mentah atau secara langsung setelah di penen. Menjual singkong yang mentah inilah yang menyebabkan harga singkong rendah sebab masyarakat yang cenderung tidak suka singkong dan merasa malas untuk mengolahnya.
Maka dari itu perlu adanya pengolahan singkong agar harga jual singkong tidak rendah dan olahannya dapat di minat masyarakat secara luas. Sebelum mengolah singkong sebaiknya memilih singkong yang tepat juga mengingat manfaat singkong sangat luas terutama untuk produksi makanan. Singkong juga banyak ditanam di daerah sentra industri singkong. Mengenal kandungan nutrisi dalam singkong juga penting singkong mempunyai empat kandungan nutrisi yaitu lemak, karbohidrat, protein, dan mineral. Namun singkong sangat kaya akan karbohidrat dan lemak sebagai energi pembangkit tubuh. Salah satu contoh pengolahan yaitu tepung mocaf. Jika tepung mocaf tersebut di olah lagi menjadi kue atau makanan yang lain tentu saja harganya juga meningkat.
B. Cara pengolahan singkong menjadi tepung Mocaf
Singkong merupakan jenis umbi yang dapat di buat tepung atau pati. Selain meningkatkan harga jual singkong manfaat pembuatan tepung ini juga bertujuan agar singkong dapat bertahan lebih lama. Salah satu tepung hasil olahan singkong yaitu tepung mocaf (modified cassava flavour). Tepung ini terbuat dari singkong yang mengalami proses fermentasi, tepung ini terbukti mampu mendongkrak nilai ekonomi singkong. 1 kg singkong seharga Rp 1.000 jika sudah menjadi tebung mocaf menjadi Rp 6.000 per kg. Apalagi jika sudah di olah menjadi kue kering 1 kg bisa mencapai harga Rp 30.000.Alternatif ini di samping membantu kesejahteraan petani singkong dan meningkatkan nilai ekonomi singkong juga membuka lapangan kerja bagi masayarakat dan kelompok usaha kecil menengah di Gunungkidul. Adapun proses yang perlu di perhatikan dalanm pembuatan tepung mocaf :

1. Pengupasan dan Pencucian
Singkong yang di gunakan untuk bahan tepung mocaf ialah singkong yang sudah cukup umur kisaran 8-10 bulan dipanan. Singkong yang sudah cukup umur setelah di panen kemudian di kupas dan di cuci jika perlu menggunakan sikat agar tidak ada kotoran lagi yang menempel. Setelah bersih singkon di rendam di air bersih.
2. Perajangan / Penyawutan
Setelah melalui pengupasan dan pencucian kemudian singkong di potong kecil-keci atau disawut dengan ketebalan 1-1,5 mm. Singkong disawut bertujuan agar memudahkan proses pengeringan.
3. Fermentasi
Proses fermentasi ini sangat penting karena jika tidak melalui proses fermentasi maka tenung yang dihasilkan bukan tepung mocaf melelainkan tepung kasava biasa. Proses fermentasi biasanya menggunakan starter untuk perendaman dengan dosisi 10 gram per 10 liter air per 10 kg singkong. Fermentasi dilakukan selama 12 jam.
4. Pengepresan
Setelah melalui proses fermentasi, singkong ditiriskan lalu di pres agra kandungan air di dalam singkong berkurang. Alat yang di gunakan yaitu spine, dengan kekuatan listrik spiner berputar sehingga air dalam singkong akan keluar melalui lubang pembuangannya.
5. Pengeringan
Proses selanjutnya yaitu pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan di bawah sinar matahari efektifnya di jemur selam dua hari sehingga jika di remas singkong akan mudah hancur. Cuaca di Gunungkidul sangat cocok karena di Guningkidul adalah dataran tinggi yang jarang terjadi hujan dan cenderung panas atau kemarau. Jika tidak ada panas atau minim pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan oven yang bersuhu 50 derajat Celsius. Namun kualitas yang terbaik jika dilakukan dengan menggunakan sinar matahari.
6. Penepungan dan Pengayakan
Proses selanjutnya adalah singkong yang udah kering di masukan ke mesin penepung jika kapasitas dan volomenya lebih banyak. Tingkat kehalusanya adalah 100 mesh. Jika kapasitas dan volumenya rendah bisa menggunakan alat penumbuk kayu/batu (jubleg-sunda), dengan menggunakan alat ini perlu di ayak agar mencapai kehalusan 100 mesh.
7. Pengemasan
Agar tepung mocaf dapat bertahan lebih lama perlu ada pengemasan dengan kantong plastik yang kedap terhadap udara.
Tahap pembuatan tepung mocaf yaitu bakteri asam laktat “merusak” granula pati dan dinding sel umbi singkong. Perusakan tersebut justru bermpak baik lantaran mengubah struktur sel dan karakteristik singkong. Tepung yang dihasilkan pun mudah larut. Semua singkong dapat di olah menjadi tepung mocaf. Namun singkong yang baik adalah singkong yang kadar asam sianidanya rendah, kurang dari 1%. Sianida menimbulkan rasa pahit pada, jika kadar sianidanya rendah maka mudah di buang pada saaat proses fermentasi, Sehingga cita rasa pahit pada tepung tidak terlalu kuat.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Skip to toolbar