PECINTA ALAM

Just another Blog UMY site

Rhubarb Vegetable

Posted by 20150210157 0 Comment
  1. PASCA PANEN RHUBARB

 

  1. KEMASAKAN DAN KUALITAS

B.1. Pendahuluan

Rhubarb (Rheum rhabarbarum) adalah sejenis tumbuhan yang masuk dalam famili Polygonaceae. Ini adalah herba abadi yang tumbuh dari rimpang pendek dan tebal. Ini menghasilkan daun beracun besar yang agak segitiga, dengan tangkai-tangkai yang panjang dan bunga kecil yang dikelompokkan dalam bentuk besar berwarna hijau kehijauan sampai mawar merah.

Dalam penggunaan kuliner, batang daun mentah segar (petioles) yang renyah (mirip dengan seledri) dengan rasa asam kuat. Meski kelembak bukanlah buah yang benar, di dapur biasanya disiapkan seolah-olah seperti itu. Paling umum, tangkai dimasak dengan gula dan digunakan dalam kue, crumbles dan makanan penutup lainnya. Sejumlah varietas telah dijinakkan untuk konsumsi manusia, yang sebagian besar diakui sebagai Rheum x hybridum oleh Royal Horticultural Society. Rhubarb mengandung antrakuinon termasuk rhein, dan emodin dan glikosida mereka (misalnya glukorhein), yang memberi sifat katarak dan pencahar. Oleh karena itu berguna sebagai katarsis jika terjadi konstipasi.

Rhubarb merupakan tanaman milik keluarga dari soba.Secara total, ada sekitar 20 spesies tanaman, sebagian besar yang dapat digunakan dalam makanan dan tujuan pengobatan.Hal ini diyakini bahwa rhubarb merupakan tanaman asli Asia dan budidaya itu di Cina kuno, di mana ia memiliki sekitar tiga ribu tahun SM, digunakan sebagai tanaman obat.Beberapa saat kemudian menyebar ke Persia, dan di Abad Pertengahan itu diperkenalkan ke Eropa oleh pedagang Arab.Saat ini, rhubarb tumbuh terutama di Asia, Amerika dan Eropa, dan sebagian besar dari semua itu didistribusikan di AS dan Inggris. Dalam makanan, bagian yang digunakan dari tanaman ini adalah bagian tangkai dan kadang-kadang daun muda rhubarb.

RHUBARB (Rheum rhabarbarum) merupakan sejenis tanaman renek daripada keluarga Polygonaceae yang ada ditanam di beberapa negara sub-tropik. Ia merupakan sejenis tanaman parenial yang tumbuh daripada batang rizom tebal yang pendek berwarna ungu kemerahan (Sila lihat foto diatas). Dilihat daripada bentuk daunnya ia adalah besar dengan berbentuk segitiga dan tebal dengan tangkal panjang (long fleshy petioles). Jika ia berbunga lazimnya hanya bersaiz kecil berkumpulan yang berwarna putih kehijauan atau merah ros dibahagian jambaknya. Kita di Malaysia amat jarang makan dan menanam pokok Rhubarb dan mungin ada sedikit ditanam di tanah tinggi Cameroon Highland atau sekitar Kundasang. Dari segi kegunaan lazimnya batang rhubarb (leaf stalk) adalah rangup dimakan mentah sebagai salad (sama dengan celery) dengan rasa dan bau yang agak kuat. Kegunaan lain adalah batang ini diambil dan diproses atau dimasak dengan campuran bahan guna untuk dijadikan inti kuih Pai (Pie), Kuih Tart dan juga makanan pencuci mulut yang lain (desserts). Kajian dari beberapa sumber mendapati terdapat beberapa varieti rhubarb yang telah dikomersilkan untuk ditanam dan dipasarkan sebagai bahan segar atau diproses.

B.2. Indeks Kemasakan

Pada tanaman rhubarb, bagian yang dikonsumsi hanya batang kelembak yang dikonsumsi; Bilah daunnya beracun. Rhubarb dipanen apabila telah masak dengan batang daun (petiole) berwarna hijau, merah muda atau merah, sesuai dengan kultivar dan metode produksi.

Batang Rhubarb berukuran sekitar 10 – 15 inci panjangnya saat siap dipanen. Panjang dan ketebalan tangkai bervariasi sesuai dengan kondisi cuaca dan keragaman kelembak. Batang kelembak tidak boleh dipetik pada tahun pertama penanaman. Cara terbaik adalah tidak  memilih tangkai, karena untuk membiarkan daun agar memberi nutrisi pada akar pertumbuhan selanjutnya. Namun, jika tanaman tumbuh dengan sangat kuat pada tahun pertama, tidak apa-apa untuk memilihnya , namun menunggu sampai yang kedua, (dan tahun-tahun berikutnya), untuk memanen seluruh tanaman. Tanaman Rhubarb Batang harus keras, saat dipanen. Jika mereka dipanen terlambat, mereka menjadi layu.

 

B.3. Indeks Kualitas

Rhubarb yang dipanen harus memiliki kualitas yang baik, yaitu memiliki warna petiole berwarna merah karena berkaitas dengan kualitas kelembak, hasil tanaman harus segar atau tidak dalam kondisi layu atau kering.

Sayuran hijau yang telah dipanen selama cuaca hujan atau dipanen oleh mesin sering terkontaminasi dengan tanah. Mereka biasanya dicuci di air tawar atau di air yang mengandung klor pada 75 ppm sebelum mereka dinilai dan dikemas. (Untuk informasi lebih lanjut tentang klorinasi, merujuk pada North Carolina Pertanian Kimia Pedoman saat ini dan publikasi Cooperative Extension Service AG-414-4, Menjaga Kualitas North Carolina Fresh Produce: Hydrocooling).

Rhubarb yang banded ke tandan 1-pon atau dikemas lepas ke 21- atau 24 karton pound atau kawat terikat peti. Sayuran daun dapat diperlakukan sama. Kepala sayuran biasanya dikemas dengan 8 sampai 16 tandan per kontainer. Cepat pendinginan baik oleh hydrocooling sendiri atau dalam kombinasi dengan paket icing adalah penting untuk menjaga kualitas sayuran hijau.

 

  1. LINGKUNGAN PENYIMPANAN DAN SIFAT KOMODITAS
  2. 1. Temperatur Optimum dan Freezing Injury

Sayuran rhubarb harus didinginkan sampai 0 ° C dengan pendinginan hidro atau pendinginan udara paksa. Batang rhubarb segar dalam kondisi baik dapat disimpan 2 sampai 4 minggu pada 0 ° C dan dengan kondisi kelembaban yang relatif tinggi.
            Sayuran dapat disimpan dalam penyimpanan berpendingin di bawah kondisi ideal selama dua minggu. Penggunaan penyimpanan atmosfir terkendali telah terbukti untuk memperpanjang periode simpan sayuran. Penyimpanan komoditas dilakukan dengan metode pendinginan. Metode yag biasa digunakan yaitu dengan pendingin ruangan, hydrocooling, dan icing. Tetapi metode icing hanya cocok untuk sayuran hijau saja. Suhu optimum untuk menyimpan komoditas yaitu 32o F atau 0o C. Pembekuan suhu yaitu 30o F dengan waktu penyimpanan untuk sayuran hijau adalah 1 sampai 2 minggu. Rhubarb dan semua jenis sayuran hijau sensitif terhadap gas etilen. Barang-barang ini tidak boleh disimpan atau dikirimkan dalam kedekatan dengan buah-buahan dan sayuran yang dikenal untuk menghasilkan etilena, seperti apel, pir, peach, atau tomat.

Pada perlakuan suhu dingin, rhubarb tanpa pengemasan mengalami kerusakan lebih tinggi dibandingkan perlakuan rhubarb dalam kemasan. Hal ini disebabkan pada rhubarb tanpa pengemasan lebih banyak terjadi kontak dengan suhu dingin yang dapat mempercepat chiling injury pada sayuran. Winarno(1993), menyebutkan chiling injury akan terjadi apabila sayuran disimpan pada temperatur dibawah 15oC. Chiling injury dapat menyebabkan sayur menjadi keriput karena kadar air pada dinding sel semakin berkurang.

C.2. Kelembaban Optimum

Kelembaban yang relatif tinggi. Rhubarb hijau optimal disimpan dengan kelembaban mencapai 95%. Modifikasi suasana kemasan dapat mengurangi laju respirasi, oleh karena itu, memperlambat hilangnya warna. kombinasi optimal oksigen dan karbon dioksida ditunjukkan pada Gambar 1 ( hijau = menguntungkan , kuning = tidak berpengaruh , coklat = beracun ).

C.3. Laju Respirasi

Respirasi merupakan proses perombakan bahan organik dalam komoditas dan digunakan untuk menghasilkan energi serta panas. Laju respirasi daangat dipengaruhi dengan keberadaan oksigen dan etilen. Oksigen dan etilen akan mempercepat laju respirasi sayuran. Sayuran rhubarb hijau merupakan sayuran klimaterik denga produksi CO2sebesar 15-25 ml CO2/kg/jam pada suhu 20oC.

C.4. Laju Produksi Etilen

Rhubarb merupakan sayuran yang sangat sensitif terhadap etilen. Oleh karena itu penyimpanannya harus dihindarkan dari etilen dan disimpan dalam wadah atau tempat dengan tingkat etilen dibawah 1 ppm. Hal tersebut karena sayuran yang dekat dengan etilen akan menghasilkan etilen lebih banyak dan akan mengurangi umur simpan sayuran. Laju produksi etilen rhubarb akan meningkat apabila kondisi mendukung dan laju respirasi semakin besar. Laju respirasi yang tinggi akan memicu peningkatan produksi etilen rhubarb.

C.5. Respon Terhadap Etilen

Rhubarb merupakan sayuran yang sensitif terhadap etilen. Etilen yang berada di sekitar sayuran akan menyebabkan sayuran mengalami peningkatan laju respirasi yang berakibat pada penuaan sayuran secara cepat dan perubahan warna serta pelayuan sayuran. Rhubarb harus disimpan pada kondisi dengan tingkat etilen dibawah 1 ppm untuk mengurangi kerusakan produk.

C.6. Respon Terhadap Controlled Atmosphare

Dalam penyimpanannya, rhubarb belum menggunakan CA (Control Athmosphare). Rhubarb sangat cocok apabila disimpan dengan kemasan yang termodifikasi. Hal tersebut karena sifat rhubarb yang sensitif terhadap etilen. MAP merupakan pengemasan dengan atmosfer yang terkendali sehingga dapat mengurangi kontak langsung rhubarb dengan udara bebas sehingga laju respirasi dapat ditekan dan produksi etilen dapat diperkecil. Dengan demikian kerusakan produk dapat diminimalisir dan umur produk dapat diperpanjang agar produk sampai ke tangan konsumen dalam keadaan segar.

 

  1. KERUSAKAN FISIK DAN FISIOLOGIS

Kerusakan pada rhubarb biasanya jika rhubarb terkena es batu yang beku pada akhir musim semi, masih bisa dimakan asalkan batangnya kencang dan tegak. Jika terjadi kerusakan akibat embun beku, luka daun akan tampak seperti perubahan warna coklat atau hitam sepanjang garis. Jika batangnya lunak dan lembek, tidak boleh dikonsumsi. Chilling injury yang parah dapat menyebabkan kristal asam oksalat di daun untuk bergerak ke tangkai, meningkatkan kemungkinan keracunan. Jika ragu tentang keamanan memakan batang, maka potong batang yang rusak dan dapat dibuang atau dibuat menjadi kompos.

Kerusakan fisik dan fisiologis yang sering terjadi pasca panen antara lain memar, sobek pada daun, busuk, perubahan warna daun, kelayuan produk, dan berkurangnya kandungan gizi dalam sayuran. Memar, sobekan pada daun yang disebabkan karena pengikatan sayur sesaat setelah dipanen dan ditumpuk dapat diatasi dengan penanganan panen yang tepat yaitu rhubarb yang telah dipanen dengan dibungkus kain dan dibawa ke packinghouse dengan kendaraan untuk mengurangi kerusakan pada sayuran. Setiap sobekan, memar atau kerusakan lain yang menimpa jaringan tanaman karena penumpukan sayuran dan pengikatan sayuran pada saat panen akan memberi jalan untuk mikroorganisme masuk. Suhu yang tinggi akan merangsang pertumbuhan mikroba. Sebaliknya, suhu rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu penyimpanan produk pada suhu dingin akan memperpanjang  umur simpan sayuran dan menghindarkan pada serangan mikroorganisme. Selain itu kelayuan sayuran disebabkan karena pemanenan pada siang hari dimana suhu tinggi dan terkena sinar matahari secara langsung. Kelembaban yang tinggi pada saat penyimpanan akan mencegah kelayuan dan kekeringan pada sayuran. Sayuran yang layu biasanya akan mengurangi kenampakan dan mengurangi kualitas produk oleh karena itu sebaiknya pemanenan dilakukan pagi hari dan segera dibawa ke packinghouse untuk dikemas.

 

  1. KERUSAKAN KARENA PENYAKIT

Anthracnose, Bakteri busuk lunak, membusuk abu-abu membusuk. Kerusakan yang biasa terjadi pada sayuran daun pada saat penyimpanan antara lain adalah serangan mikroorganisme baik dalam bentuk jamur maupun bakteri. Serangan ini berakibat pada rusaknya jaringan sayuran hingga menjadi hancur, berlendir, kehilangan warna dan tidak enak dimakan. Beberapa hal tersebut dapat diatasi dengan mencuci sayuran sebelum dilakukan pengemasan, pengemasan dengan metode vakum udara dan perlakuan pada suhu dingin dengan kemasan. Pencucian komoditas dapat menghilangkan mikroorganisme yang ikut terbawa dari lahan sehingga produk yang telah dicuci dianggap sudah bersih. Selain itu pengemas dengan vakum udara dapat menekan pertumbuahn mikroorganisme dalam kemasan. Sedangkan suhu dingan dengan kemasan dapat menjaga kesegaran dan ketegaran sayuran rhubarb sehingga dapat memperpanjang umur simpan sayuran dan mencegah berkembangbiaknya mikroorganisme yang ikut terbawa dalam kemasan.

  1. PUSTAKA

BMT. 2012. Rhubarb. http://www.cargohandbook.com/index.php/Rhubarb. Diakses pada tanggal 16 Mei 2017.

NDSU. 2015. Rhubarb Froze: Safe or Not. https://www.ag.ndsu.edu/burleighcountyextension/hot-topics/2015-hot-topics/rhubarb-froze-safe-or-not. Diakses pada tanggal 16 Mei 2017.

Wikipedia. 2017. Rhubarb. https://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb. Diakses pada tanggal 16 Mei 2017.

Categories: Uncategorized