Petani Indonesia

Just another Blog UMY site

PAPER TEKNOLOGI PASCA PANEN

 

PENANGANAN PASCA PANEN BRUSSEL SPROUTS (Brassica Oleracea)

 

 

 

Disusun oleh :

Fernando Tri Hantoro

20150210122

Agroteknologi C 2015

 

 

 

 

 

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2017

I. KEMASAKAN DAN KUALITAS

A. Pendahuluan

Brassica oleracea L., kelompok Gemmifera, juga dikenal sebagai kubis Brussel, adalah kubis bertangkai tinggi di mana tunas aksilaris di sumbu masing-masing daun, bentuk kepala kecil. Tanaman memiliki asal-usul yang sama dengan keluarga kubis liar yaitu dari selatan Eropa. Kubis Brussel merupakan tanaman yang tumbuh baik  pada  suhu yang dingin atau sejuk. Tanaman ini pertama kali ditemukan di Belgia pada tahun 1752,  yang kemudian tamanan Brussel menyebar dengan cepat di Inggris dan Prancis (Department of Agriculture, Forestry and Fisheries, 2012).

Brussel sprout adalah salah satu jenis sayuran yang bentuknya seperti kubis dalam ukuran kecil. Tunas brussel sprout memang berukuran kecil, namun kaya akan vitamin, mineral, protein, serat dan juga antioksidan yang baik untuk kesehatan. Brussel sprout memiliki nama ilmiah Brassica Oleracea. Brussel sprout masih satu keluarga dengan sayuran seperti kubis, brokoli, dan juga kale. Brussel sprout sebenarnya merupakan tanaman musim dingin yang berkembang dengan baik dalam cuaca dingin. Tunasnya berkembang sepanjang tangkai. Secara umum tunas brussel sprout memiliki penampilan yang sama seperti kubis, hanya bentuknya sangat kecil. Brussel sprout banyak mengandung senyawa yang penting bagi kesehatan kita, seperti flavonoid, tiosianat, indoles, lutein, zeaxanthine, isothiocyanate dan sulforaphane.  Sama seperti brokoli, burssel sprout juga mengandung vitamin A, B kompleks, C, E, K dan berbagai mineral penting lainnya yang baik untuk menunjang kesehatan (Jeffry Laseduw, 2015).

Brussel sprout dapat tumbuh pada suhu berkisar 7-24 ° C (45-75 ° F), dengan hasil tertinggi pada suhu 15-18 ° C (59-64 ° F). Ladang siap dipanen 90 sampai 180 hari setelah tanam. Kubis yang dapat dimakan tumbuh seperti kuncup dalam pola heliks sepanjang sisi tangkai yang panjang dan tebal sekitar 60 sampai 120 cm (24 sampai 47 inci) tingginya, kematangan selama beberapa minggu dari bagian bawah ke bagian atas tangkai. Kecambah dapat diambil dengan tangan ke dalam keranjang, dimana beberapa dipanen dibuat dari lima sampai 15 kecambah sekaligus, atau dengan memotong seluruh tangkai sekaligus untuk diproses, atau dengan pemanen mekanis, tergantung pada varietas. Setiap batang dapat menghasilkan 1,1 sampai 1,4 kg (2,4 sampai 3,1 lb), meskipun hasil komersial sekitar 900 g (2,0 lb) per tangkai. Musim panen di daerah beriklim sedang di garis lintang utara adalah bulan September sampai Maret, membuat Brussel ditanam sebagai sayuran musim dingin secara tradisional. Di kebun rumah, panen bisa tertunda karena kualitasnya tidak mengalami pembekuan. Kecambah dianggap paling manis setelah embun beku.

B. Indeks Kemasakan

Brussel sprout bentuknya seperti kubis, berwarna hijau namum yang membedakan adalah ukurannya yang mini, yang hanya sekitar 2,5-4cm saja, sayuran ini digemari di Eropa, khususnya Belanda dan Belgia. Untuk pertumbuhannya, tanaman ini tumbuh baik di daerah sejuk dan dingin, serta tanah yang subur dan gembur, tidak tergenang air pada musim hujan serta cukup air pada musim kemarau. Tanaman Brussel sprout siap dipanen setelah berumur 3-3,5 bulan (Anonim, 2013). Apabila tunasnya besar, hasil panen dapat mencapai 10 ton/ha. Indeks kemasakan dari kol brussel adalah saat kol memiliki tunas vegetatif yang kompak dan berkembang disepanjang batang tanaman kecambah Brussel. Kol brussel ini harus dipanen saat tunasnya kencang, tapi tidak terlalu banyak adanya pemisahan daun luar. Kol yang sudah tua dan siap dipetik dengan warna dari kol sudah menjadi hijau serempak dengan bentuk bulat yang penuh dan ukurannya yang pas.

C. Indeks Kualitas

Brussel sprout yang mememiliki kualitas baik memiliki ciri-ciri berwarna hijau segar tanpa ada bercak kuning atau warna yang pudar dan bertekstur renyah atau kuat. Pada ujung pangkal tidak boleh berwarna coklat gelap. Brussel sprout memiliki rasa yang pahit, hal ini dikaitkan dengan konsentrasi glukosa spesifik yang tinggi (sinigrin dan progoitrin).

II. LINGKUNGAN PENYIMPANAN DAN SIFAT KOMODITAS

A. Temperatur Optimum dan Freezing Injury

Brussel sprout cukup mudah rusak dan dapat disimpan 3-5 minggu pada suhu di dekat optimum 0 ° C (32 ° F). Umur simpan pada suhu 5 ° C (41 ° F) adalah 10-18 hari dan pada suhu 10 ° C (50 ° F) kurang dari 7 hari. Kubis Brussel sering hidrokooling, tapi bisa juga didinginkan dengan udara. Meskipun mereka memiliki lilin yang cukup besar di daunnya, mereka menjadi lembek karena kehilangan air jika kelembaban relatif tinggi tidak terjaga.

Brussel sprout dapat membeku sekitar -0,6 ° C (30,9 ° F). Kerusakan ringan pada daun luar tunas dapat menyebabkan daerah gelap dan tembus cahaya. Kerusakan parah akibat kerusakan pada keseluruhan tunas menjadi gelap dan tembus, dan sangat lembut setelah dicairkan.

B. Kelembaban Optimum

Kelembaban optimum bagi tanaman Brussel sprout yaitu antara 80-90%. Kandungan air tanah yang baik adalah pada kandungan air tersedia, yaitu pF antara 2,5-4. Dengan demikian lahan tanaman ini memerlukan pengairan yang cukup baik (irigasi maupun drainase). Kubis Brussel dapat tumbuh pada suhu berkisar 7-24 ° C (45-75 ° F), dengan hasil tertinggi pada suhu 15-18 ° C (59-64 ° F) (Yaa Minny, 2012).

C. Laju Respirasi

Sayuran brussel sprout memiliki laju respirasi yang tinggi seperti sayuran daun pada umumnya. Setiap kenaikan suhu akan menyebabkan laju respirasi tinggi. Pada pengujian setelah panen didapatkan data, pada suhu 0oC (32oF) menghasilkan nilai CO2 5-15 mlCO2/kg/jam. Pada suhu 5oC (41oF) menghasilkan nilai CO2 11-24 mlCO2/kg/jam. Pada suhu 10oC (50oF) menghasilkan nilai CO2 20-40 mlCO2/kg/jam. Pada suhu 15oC (59oF) menghasilkan nilai CO2 30-50 mlCO2/kg/jam. Pada suhu 20oC (68oF) menghasilkan nilai CO2 45-75 mlCO2/kg/jam.

D. Laju Produksi Etilen

Laju produksi etilen pada pada Brussel sprou berpengaruh terhadap proses fisiologi. Produksi gas etilen yang dapat memacu kemunduran produk. Laju produksi etilen dipengaruhi oleh suhu, penurunan O2  dan peningkatan CO2.. Kubis merupakan sayuran yang sangat sensitif terhadap etilen. Oleh karena itu penyimpanannya harus dihindarkan dari etilen dan disimpan dalam wadah atau tempat dengan tingkat etilen dibawah 1 ppm. Hal tersebut karena sayuran kubis yang dekat dengan etilen akan menghasilkan etilen lebih banyak dan akan mengurangi umur simpan sayuran kubis. Laju produksi etilen Brussel sprout akan meningkat apabila kondisi mendukung dan laju respirasi semakin besar. Laju respirasi yang tinggi akan memicu peningkatan produksi etilen Brussel sprout.

E. Respon Terhadap Etilen

Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Cara terbaik dalam menyimpan Brussel sprout adalah secara terpisah dengan komoditas lainya. Kubis tidak boleh disimpan dengan buah atau komoditi lainnya karena sayuran akan melepaskan etilen selama penyimpanan sehingga memicu kubis untuk lebih cepat mengalami kerusakan. Etilen juga menyebabkan kubis untuk mengahasilkan asam absisat sehingga lapisan-lapisan daunnya akan terlepas. Kubis juga merupakan sayuran yang sensitif terhadap etilen. Etilen yang berada di sekitar sayuran akan menyebabkan sayuran mengalami peningkatan laju respirasi yang berakibat pada penuaan sayuran secara cepat dan perubahan warna serta pelayuan sayuran. Kubis harus disimpan pada kondisi dengan tingkat etilen dibawah 1 ppm untuk mengurangi kerusakan produk (Uyenaka, 1990).

F. Respon Terhadap Controlled Atmosphare

Sayuran Brussel sprout setelah dipanen masih melakukan proses pernafasan. Penggunaan sistem penyimpanan atmosfir terkendali bertujuan untuk mengawetkan sayuran tersebut. Dalam sistem penyimpanan ini, mula-mula sayuran disimpan dalam ruangan penyimpanan. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat. Setelah itu, komposisi udara di dalam ruangan tersebut diatur, sehingga diperoleh kadar gas oksigen yang jauh lebih rendah daripada udara di luar sedangkan kadar gas karbondioksida sebaliknya. Pengaturan komposisi gas tersebut dapat dilakukan dengan cara melakukan pembakaran di dalam ruangan untuk menghilangkan gas oksigen atau dengan cara menyedot udara di dalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan penyimpanan kadang-kadang ke dalam ruangan tersebut dimasukkan gas nitrogen. Akhirnya suhu ruangan penyimpanan diturunkan menjadi lebih rendah daripada suhu udara di luar, agar proses pengawetan komoditi tersebut menjadi lebih lama.

Brussel sprout dapat disimpan dengan baik pada 1-4% O2 dengan atmosfir CO2 5-10% pada suhu 2,5-5 ° C (32-41 ° F). Manfaat utamanya dapat mencegah terjadinya menguning dan membusuk pada kol, mengurangi perubahan warna dan menghambat produksi etilen. Tidak ada manfaat CA yang diamati jika kubis Brussel disimpan pada suhu penyimpan optimum 0 ° C (32 ° F). Penyimpanan oksigen rendah (<1%) dapat menyebabkan kepahitan yang ekstrem dan juga dapat menyebabkan perubahan warna internal. Atmosfer CO2 10-12% dapat menyebabkan rasa tidak enak dan bau tak sedap.

III. KERUSAKAN FISIK DAN FISIOLOGIS

Kerusakan fisik dan fisiologis yang sering terjadi pasca panen antara lain memar, sobek pada daun, busuk, perubahan warna daun, kelayuan produk, dan berkurangnya kandungan gizi dalam sayuran. Memar, sobekan pada daun yang disebabkan karena pengikatan sayur sesaat setelah dipanen dan ditumpuk dapat diatasi dengan penanganan panen yang tepat yaitu sawi yang telah dipanen dengan dibungkus kain dan dibawa ke packinghouse dengan kendaraan untuk mengurangi kerusakan pada sayuran. Setiap sobekan, memar atau kerusakan lain yang menimpa jaringan tanaman karena penumpukan sayuran dan pengikatan sayuran pada saat panen akan memberi jalan untuk mikroorganisme masuk. Suhu yang tinggi akan merangsang pertumbuhan mikroba. Sebaliknya, suhu rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu penyimpanan produk pada suhu dingin akan memperpanjang  umur simpan sayuran dan menghindarkan pada serangan mikroorganisme. Selain itu kelayuan sayuran disebabkan karena pemanenan pada siang hari dimana suhu tinggi dan terkena sinar matahari secara langsung. (National Agricultural Research Institute .2004)

Selain itu sayuran Brussel sprout dapat membeku sekitar suhu -0,6 ° C (30,9 ° F) dan menyebabkan kerusakan fisik. Kerusakan ringan pada daun luar tunas dapat menyebabkan warna gelap dan tembus cahaya. Kerusakan parah akibat kerusakan pada keseluruhan tunas menjadi gelap dan tembus, dan sangat lembut setelah dicairkan. Keadaan bengkak atau lebam pada kol atau kurangnya ketegasan tidak diinginkan pada kuncup dan mungkin berbeda di antara kultivar dan kondisi pertumbuhan. Kecoklatan internal atau browning bisa terjadi pada kondisi produksi yang sangat basah dan berhubungan dengan kondensasi pada daun yang sedang berkembang. Kerusakan fisik dapat disebabkan karena penanganan yang kasar pada saat panen dan dapat menyebabkan kol brussel bisa memar dengan kuncup dan meningkatkan pembusukan pada produk.

IV. KERUSAKAN KARENA PENYAKIT

Seperti halnya buah-buahan, sayuran pun mengalami kerusakan akibat penyakit juga  Beberapa kerusakan akibat mikrobiologi menurut Qolamul Hasna (2011) antara lain :

  1. Akar Gada

Clubroot atau Akar Gada merupakan penyakit terpenting pada tanaman kubis-kubisan yang disebabkan oleh jamur Plasmodiophora brassicae.

  1. Bercak Daun Alteria

Bercak daun alternaria merupakan penyakit yang sering ditemukan pada berbagai jenis tanaman di seluruh dunia diantaranya kubis, tomat, kentang, kacang tanah, tembakau, geranium, apel, bawang, jeruk lemon, dll. Khusus untuk Alternaria pada kubis yang disebabkan oleh A. brassicae, pathogen ini sangat banyak tersebar di belahan bumi utara. Patogen ini sangat dipengaruhi oleh cuaca dengan penyakit tertinggi yang dilaporkan dalam kondisi musim hujan dan di daerah dengan curah hujan relatif tinggi

  1. Busuk Hitam

Penyakit busuk hitam adalah salah satu penyakit yang paling merusak kubis dan silangan lain. Kembang kol, kubis, dan kale adalah salah satu silangan paling rentan terhadap busuk hitam. Brokoli, kecambah brussels, kubis cina, collard, kohlrabi, mustard, rutabaga, dan lobak juga rentan. Beberapa gulma silangan juga dapat menjadi inang patogen. Penyakit ini biasanya paling lazim di daerah yang rendah dan dimana tanaman tetap basah untuk waktu yang lama. Kondisi yang menguntungkan untuk tersebarnya bakteri menyebabkan kerugian total tanaman crucifer.

  1. Busuk Basah

Bakteri penyebab busuk basah mempunyai kisaran inang yang luas di antaranya kubis, kentang, wortel, turnip, seledri, tomat, dan lain-lain. Panyakit ini dapat ditemukan di seluruh dunia dan dapat menyebabkan gejala serius pada krop di lapangan, di pengangkutan dan di penyimpanan. Perkembangan serangannya lebih banyak terjadi pada tempat penyimpanan atau pascapanen dari pada di lapangan. Pada penyimpangan, tanaman krop sehat yang mangalami kontak langsung dengan tanaman yang sakit dapat dalam beberapa jam saja dapat tertular penyakit busuk basah ini.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Brussels Sprout Evasham.  http://tamanbenih.com/brussels-sprout-evasham-20biji. Diakses 18 Mei 2017.

Department of Agriculture, Forestry and Fisheries. 2012. Brussels Sprouts. http://www.nda.agric.za/docs/Brochures/Brusselssprous_12.pdf. Diakses 18 Mei 2017.

Hasna, Qolamul. 2011. Macam-macam Penyakit pada Kubis. http://planthospital.blogspot.co.id/2011/08/macam-macam-penyakit-pada-kubis.html. Diakses 18 Mei 2017.

Laseduw, Jeffry. 2015. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Brussel Sprout. http://necturajuice.com/kandungan-nutrisi-dan-manfaat-brussel-sprout/. Diakses 18 Mei 2017.

Minny, Yaa. 2012. http://bagibagiilmu33.blogspot.co.id/2012/11/budidaya-tanaman-kubis.html.

National Agricultural Research Institute .2004. CABBAGE Postharvest Care And Market Preparation. http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/Pnacy841.pdf. Diakses pada 13 Mei 2017.

University of Kentucy. 2017. Brussel Sprout. https://www.uky.edu/Ag/CCD/introsheets/brusselssprouts.pdf. Diakses pada tanggal 15 Mei 2017.

University of California. 2017. Brussel Sprouts. http://postharvest.ucdavis.edu/Commodity_Resources/Fact_Sheets/Datastores/Vegetables_English/?uid=7&ds=799. Diakses pada tanggal 15 Mei 2017.

 

Categories: sayur

PROFIL AKU

Profile photo of Fernando

Fernando


Popular Posts

Kubis

Kubis, kol, kobis atau kobis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang ...

GENERASI MUDA DALAM

PERAN AKTIF GENERASI MUDA DALAM SEKTOR PERTANIAN Peranan Generasi Muda sangatlah ...

Penyelamatan Lingkun

Tuhan menciptakan bumi ini sebagai tempat tinggal makhluk dan salah ...

Blog Sebagai Persona

Blog merupakan penemuan baru yang fenomenal abad ini. Sebelumnya sudah ...

Kesan Pesan untuk UM

Universitas Muhammadiyah Yogyakarta merupakan salah satu universitas suwasta yang ada ...