MENGENAL PENANGANAN PASCAPANEN PADA KOMODITAS RHUBARB

TUGAS TEKNOLOGI PASCA PANEN 

“MENGENAL PENANGANAN PASCAPANEN PADA

KOMODITAS RHUBARB ”

 

 

 

 

Oleh :

 

Nikita Raissa Kumalasari

20160210129

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

YOGYAKARTA

 

 

November, 2017

 

Judul Paper :Mengenal Penanganan Pada Pascapanen Komoditas Rhubarb”
B. Kemasakan dan Kualitas
B.1. Informasi Umum (Pendahuluan)

Rhubarb ( Rheum rhabarbarum ) adalah sejenis tumbuhan dalam famili Polygonaceae yang merupakan herba abadi yang tumbuh dari rimpang pendek dan tebal. Tumbuhan ini memiliki daun beracun besar yang agak segitiga, dengan tangkai dimakan lama dan bunga kecil yang dikelompokkan dalam senyawa besar berwarna hijau kehijauan sampai mawar merah .

Dalam penggunaan kuliner, tangkai daun mentah segar ( petioles ) garing (mirip dengan seledri , meski tidak berbagi keluarga yang sama) dengan rasa asam yang kuat. Meski kelembak bukanlah buah yang umum dikonsumsi, umumnya tangkai kelembak dimasak dengan gula dan digunakan dalam kue pai dan makanan penutup lainnya.Sejumlah varietas telah disterilkan agar tidak berbahaya ketika di konsumsi yang sebagian besar diakui sebagai Rheum x hybridum oleh Royal Horticultural Society .

Rhubarb mengandung antrakuinon termasuk rhein , dan emodin dan glikosida (misalnya glucorhein), yang memberikan sifat katarak dan pencahar . Oleh karena itu berguna sebagai katarsis jika terjadi sembelit. Tanaman ini juga banyak mengandung vitamin C, vitamin B-kompleks, vitamin K, kalium, kalsium, mangan, dan banyak vitamin dan mineral lainnya yang dibutuhkan tubuh. Rhubarb juga mengandung antioksidan yang tinggi seperti anthocyanin dan lycopene. Sebagai bonus tambahan, rhubarb rendah lemak dan kalori, yang membuatnya menjadi makanan yang cocok untuk diet(Wikipedia,2017).
B.2. Indeks Kemasakan

Rhubarb ( Rheum rhabarbarum ) memiliki beberapa tanda yang menandakan tingkat kematangan yang menandakan bahwa tanaman ini telah siap dipanen seperti     :

  1. Rhubarb dipanen pada saat panjang tangkai mencapai 31 cm hingga 46 cm.
  2. Ketika batang Rhubarb yang mulai menipis sebaiknya tidak dipanen, karena hal tersebut menandakan bahwa cadangan makanan Rhubarb mulai menipis.
  3. Kualitas tangkai Rhubarb juga dapat ditentukan dengan warna yaitu merah, merah muda dan hijau sesuai dengan varietas yang dibudidayakan.
  4. Tangkai Rhubarb juga harus tampak segar tanpa adanya tanda-tanda pengeringan atau pembusukan baik dijual secara utuh maupun dalam potongan beberapa bagian.
  5. Warna tangkai daun dikaitkan dengan kualitas rhubarb dengan urutan preferensinya adalah merah, pink dan hijau (Maynard, 2016).
    3. Indeks Kualitas

Rhubarb siap panen memiliki kualitas yang baik seperti memiliki warna petiole yang sesuai dengan tingkat kematangan komoditasnya karena berkaitan dengan kualitas kelembak dan hasil tanaman harus dalam kondisi segar tanpa ada tanda pengeringan atau pembusukan dan rhubarb dapat dijual utuh atau dipotong menjadi beberapa bagian. Tangkai daun yang kekurangan lamina dengan berdaun kecil dapat membelah saat terkena kelembaban. Panjang rhubarb antara 12 sampai 18 inci dan tebal satu sampai dua inci dengan teksturnya yang renyah mirip tangkai celery. Kualitas yang baik pada sayur ini adalah memiliki kenampakan bentuk tegak dan kuat. Kepala sayuran biasanya dikemas dengan 8 sampai 16 tandan per kontainer. Cepat pendinginan baik oleh hydrocooling sendiri atau dalam kombinasi dengan paket icing adalah penting untuk menjaga kualitas sayuran hijau. Secara umum, rhubarb memiliki indeks kualitas lain yang belum disebutkan diatas seperti        :

  1. Penampilan Visual

Memiliki daun sukulen,  segar dan mengkilap, memiliki tangkai renyah dengan ujung yang bersih dan tidak berserabut serta tidak terdapat benda asing, misalnya tanah.

  1. Sensorik

Daun dan tangkai dengan tekstur yang tajam dan tidak terdapat aroma asing.

  1. Bentuk

Memiliki daun dan tangkai setinggi tegak.

  1. Ukuran

Memiliki panjang tangkai antara 450 mm dan 550 mm dengan 5 tangkai per tandan dan memiliki lebar tangkai individu berkisar 15 mm sampai 30 mm apabila diukur pada permukaan datar. Adapun panjang bagian yang bisa dimakan minimal memiliki ukuran 300 mm.

  1. Kemasakan

Memiliki bentuk tegak dan kuat.

Penanganan kasar akan berdampak buruk pada penampilan dan terjadi perubahan warna pada tangkai daun yang menyebabkan turunnya kualitas.


  1. Lingkungan Penyimpanan dan Sifat Komoditas

Lingkungan penyimpanan merupakan hal yang sangat penting untuk menjaga kualitas yang harus memperhatikan sifat dari komoditas dalam proses pasca panen sebelum sampai kepada konsumen. Tanaman rhubarb memiliki beberapa sifat khusus yang harus diketahui apabila ingin melakukan proses penyimpanan tentang bagaimana pengaruhnya terhadap berbagai perlakuan penyimpanan.

              C.1. Temperatur Optimum dan Freezing Injury

Sayuran rhubarb harus didinginkan sampai 0 ° C (32 o F) dengan RH 95 sampai dengan 100% (McGregor 1987). Dengan suhu optimal 0 o C maka luka yang terjadi akibat pendinginan diduga dapat terjadi pada suhu dibawah 0oC.  dengan pendinginan hidro atau pendinginan udara paksa. Batang rhubarb segar dalam kondisi baik dapat disimpan 2 sampai 4 minggu pada 0 ° C dan dengan kondisi kelembaban yang relatif tinggi dan tangkai daun rhubarb memiliki temperatur optimum berkisar antara 0-2 °C dengan pendinginan hydro-cooling atau forced air cooling dan tangkai daun segar dapat disimpan dalam kondisi 2 sampai 4 minggu pada 0 ° C dengan kelembaban relatif yang tinggi.

Dalam proses pengiriman, suhu produk yang dapat diterima saat memuat ke dalam wadah maksimal 2 °C di atas suhu pembawa dengan dilakukan pengaturan ventilasi untuk wadah 10 m³ / jam. Rhubarb diusahakan tidak dilakukan proses penyimpanan pada suhu dibawah 0 °C dikarenakan titik beku tertinggi dari sayuran ini adalah -0,9 °C. Pada suhu tersebut, rhubarb akan mengalami freezing injury dengan terjadinya kerusakan langsung pada sel dengan terbentuk kristal es di dalam protoplasma sel (pembekuan intraselular) dan kerusakan tidak langsung dapat terjadi saat es terbentuk di dalam tanaman tapi di luar sel (pembekuan ekstraselular).

Pada perlakuan suhu dingin, rhubarb tanpa pengemasan mengalami kerusakan lebih tinggi dibandingkan perlakuan rhubarb dalam kemasan. Hal ini disebabkan pada rhubarb tanpa pengemasan lebih banyak terjadi kontak dengan suhu dingin yang dapat mempercepat chiling injury pada sayuran. Winarno(1993), menyebutkan chiling injury akan terjadi apabila sayuran disimpan pada temperatur dibawah 15oC. Chiling injury dapat menyebabkan sayur menjadi keriput karena kadar air pada dinding sel semakin berkurang.

              C.2. Kelembaban Optimum

Rhubarb (Rheum rhabarbarum)  merupakan sayuran yang dipanen berupa batang yang memiliki kelembaban optimum selama penyimpanan agar kerusakan-kerusakan yang mungkin terjadi dapat terhambat atau tidak dialami, sehingga umur simpan Rhubarb tersebut dapat bertahan lama sehingga perlu dilakukan proses pengaturan kelembapan untuk kadar air dari dalam sayur yang menguap keudara. Kelembaban optimum penyimpanan Rhubarb untuk dapat bertahan 2 hingga 4 minggu adalah 95% hingga 100% (McGregor, 1987). Tingginya kelembaban yang digunakan berguna untuk menjaga sayuran ini tetap dalam keadaan segar.

 C.3. Laju Respirasi

Respirasi merupakan proses perombakan bahan organik dalam komoditas dan digunakan untuk menghasilkan energi serta panas yang laju respirasinya dipengaruhi dengan keberadaan oksigen dan etilen. Karakteristik dari rhubarb adalah memiliki proses respirasi yang tergolong rendah karena rhubarb merupakan sayuuran yang digunakan pada bagian tangkai daunnya, bukan pada bagian daunnya sehingga laju respirasi pada rhubarb terjadi pada bagian tangkai daun yang dihasilkan dari proses pemotongan tangkai daun ketika panen. Menurut Maynard,2016 menyatakan bahwa pada setiap satuan suhu laju respirasi dapat berubah dapat dilihat pada tabel berikut :

No Temperatur Laju Respirasi (mg CO2/kg/jam)
1 0°C 9-13
2 5°C 11-18
3 10°C 25
4 15°C 31-48
5 20°C 40-57


C.4. Laju Produksi Etilen

Laju produksi etilen pada rhubarb sangat rendah karena tanaman ini tergolong dalam tanaman non klimaterik yang dipanen ketika belum mengalami kemasakan dan ketika telah di panen, tanaman ini tidak dapat menghasilkan etilen yang berati dalam proses kemasakannya.


C.5. Respon terhadap Etilen

Rhubarb merupakan sayuran yang sangat sensitif terhadap etilen sehingga penyimpanannya harus dihindarkan dari etilen dan disimpan dalam wadah atau tempat dengan tingkat etilen dibawah 1 ppm karena sayuran yang dekat dengan etilen akan menghasilkan etilen lebih banyak dan akan mengurangi umur simpan sayuran. Laju produksi etilen rhubarb akan meningkat apabila kondisi mendukung dan laju respirasi semakin besar. Laju respirasi yang tinggi akan memicu peningkatan produksi etilen rhubarb. Oleh karena itu, rhubarb harus disimpan pada kondisi dengan tingkat etilen dibawah 1 ppm untuk mengurangi kerusakan produk.

 

              C.6. Respon terhadap Controlled Atmposphere

Pada sayuran rhubarb ini tidak digunakan atau tidak dilakukan Control Atmosphere (CA) karena rhubarb tidak memiliki respon terhadap CA, sehingga apabila dilakukan CA pada proses penyimpanannya tidak akan mempengaruhi proses penyimpanannya (McGregor. 1987). Rhubarb sangat cocok apabila disimpan dengan kemasan yang termodifikasi. Hal tersebut karena sifat rhubarb yang sensitif terhadap etilen. MAP merupakan pengemasan dengan atmosfer yang terkendali sehingga dapat mengurangi kontak langsung rhubarb dengan udara bebas khususnya O2 dan CO2 sehingga laju respirasi dapat ditekan dan produksi etilen dapat diperkecil. Dengan demikian kerusakan produk dapat diminimalisir dan umur produk dapat diperpanjang agar produk sampai ke tangan konsumen dalam keadaan segar.


  1. Kerusakan Fisik dan Fisiologis

Rhubarb merupakan sayuran yang rentan terhadap kerusakan akibat pemanenan. Kerusakan fisik dan kerusakan fisiologis dapat menurunkan kualitas dari produk pasca panen. Kerusakan fisik disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, sedangkan kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolism dalam produk atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Pada rhubarb, terjadi beberapa kerusakan fisik dan fisiologis yang sering terjadi akibat proses pasca panen yang tidak memperhatikan karakteristik dari sayuran ini. Adapun kerusakan yang terjadi diantaranya :

  1. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik pada rhubarb dapat disebabkan oleh benturan fisik ataupan serangan dari hama ketika proses pasca panen berlangsung. Kerusakan ini meliputi kerusakan ringan hingga berat. Pada kerusakan ringan, tangkai mengalami patah atau sebagian terputus, namun dalam hal ini tetap dapat dipasarkan apabila tidak lebih dari 2 tangkai yang rusak per tandan. Pada kerusakan ini, terjadi abrasi / scuffing (tidak berubah warna) dengan tidak lebih dari 4 cm2 kerusakan per tangkai. Adapun kerusakan ini dapat dilihat dengan terlihatnya gumpalan atau noda superfisial pada tangkai, bekas / noda pada tangkai bawah 5 cm, dengan tidak lebih dari 4 cm2 per tandan. Dengan memar superfisial (< 1mm pada bagian dalam rhubarb), abrasi atau kerusakan gesekan (coklat/hitam) yang mempengaruhi> 4 cm2. Pada kerusakan ini tidak terjadi penurunan grade yang signifikan pada rubarb.

Pada kerusakan berat, ditandai dengan perpecahan, lubang, pada bagian pemotongan tangkai daun dengan mengakibatkan memar pada bagian dalam rubarb yang disebabkan oleh perlakuan yang kurang berhati-hati ataupun adanya serangga yang hidup pada saat proses penanganan pasca panen berlangsung. Akibatnya, terjadi penurunan kualitas yang tinggi apabila terjadi kerusakan fisik yang berat.

  1. Kerusakan Fisiologis

Kerusakan fisiologis pada rhubarb dapat disebabkan oleh ketidaksesuaian lingkungan penyimpanan dengan karakteristik dari rhubarb. Kerusakan fisiologis terjadi ketika proses penyimpanan hingga ke tangan konsumen. Kerusakan fisiologis biasanya ditandai dengan layunya tangkai daun (lemas / lembek) pada rhubarb. Faktor utama yang mempengaruhi kerusakan ini adalah temperature injury dan kelembaban relatif (RH). Pada temperatur, diakibatkan oleh freezing injury(penyimpanan pada suhu dibawah 0 oC) yang mengakibatkan terjadinya kerusakan langsung pada sel dengan terbentuk kristal es di dalam protoplasma sel (pembekuan intraselular) dan kerusakan tidak langsung dapat terjadi saat es terbentuk di dalam tanaman tapi di luar sel (pembekuan ekstraselular). Pada RH rendah (kurang dari 95%), rhubarb akan terjadi kerusakan fisiologis dengan mengakibatkan kadar air dari dalam sayuran menguap ke udara yang berakibat pada penurunan kualitas dengan ditandai lepuh daun, atau perubahan warna akibat area air yang berubah-ubah secara perlahan pada tangkai daun.

  1. Kerusakan karena Penyakit

Tangkai Rhubarb sehat yang telah dipanen segar harus lurus dan garing dan bebas dari noda dan kerusakan. Penyebab utama kemunduran adalah kerusakan pada helai daun, oleh karena itu helai daun harus dihilangkan dan dibuang sebelum pengemasan dan pengiriman tangkai ke pasaran. Penyingkiran daun dapat menghilangkan penyakit leaf blade rot yang disebabkan oleh Botyris spp., mengurangi berat pengiriman, dan menurunkan hilangnya kelembaban selama pemasaran. Pada porsi kecil (5 sampai 6 mm) dari daun dapat dibiarkan di tangkai untuk mengurangi kemungkinan terjadi pemisahan petiole.

Tangkai rhubarb dapat didinginkan dengan ruangan pendingin atau melalui pendinginan menggunakan air (hydrocooling). Pendinginan berikutnya, rhubarb harus dijaga pada suhu 0oC dan kelembaban yang tinggi (95% atau sekitarnya). Sebagai tambahan, rhubarb dapat dilindungi dari kehilangan kelembaban dengan menyimpannya pada peti baris yang memiliki lubang film polietilen dan kemudian dikemas pada kantong yang memiliki lubang anti kelembaban untuk menjaga kelembaban selama pengeceran (Pennell, 1976). Pengemasan, tangkai rhubarb tetap pada suhu yang dapat diterima yaitu 0oC selama 4 minggu tambahan 1 hari pada suhu 21oC. Lama penyimpanan dikurangi hingga 2 minggu ketika tangkai dipotong menjadi 25 cm, dan 1 minggu untuk 2,5 cm (Pennell, 1976). Tingkat respirasi pada panjang 2,5 cm sekitar 10oC dan sekitar 4 kali pada suhu 0oC (Pennell, 1976).

Rhubarb dapat diinfeksi oleh beberap patogen, diantaranya :

  1. Antraknosa (Colletotrichum erumpens), bakteri soft rot, gray mold rot (Botrytis), dan Phytophthera rot (Faust et al., 1991). Antraknosa, disebabkan oleh Colletotrichum erumpens. Luka pada tangkai daun membentuk oval, lembut dan berair, dan dicirikan dengan struktur angka. Jamur mungkin bertahan didalam puing-puing tanaman, dan sporanya disebarkan melalui air dan insekta. Infeksi (oleh penetrasi langsung dengan jaringan utuh) disukai dengan kondisi panas, kondisi perkembangan kelembaban. Kerusakan pasca panen dapat berlangsung dengan mengecek lemari pendingin
  2. Bacterial Soft Rot, dimana mempengaruhi jaringan lembut dan berlendir, yang disebabkan oleh Pseudomonas marginalisatau Erwinia caratovora. Adanya bakteri soft rot ditemukan untuk mengkontaminasi air kolam yang digunakan dalam mengairi tanaman, berhubungan dengan kondisi perkembangan yang tidak baik, khususnya pada kelembaban tinggi dan ventilasi yang tidak memadai pada rumah pengemas. Infeksi pasca panen, biasanya melalui ujung batang, yang mungkin mengarah ke pembaruan yang tidak memadai pada pendinginan menggunakan air. Infeksi oleh Pseudomonas marginalis sangat serius, mulai dari komoditas ini diproses hingga pada penyimpanan (Snowdown, 1992).
  3. Grey Mould Rot, disebabkan oleh Botrytis cinerea, penyakit yang sangat tersebar luas dan penting pada rhubarb. Luka yang lembek dan mencoklat, tersebar dengan cepat dibawah kondisi panas. Kuantitas spora grey-brown diproduksi setelahnya. Pada kondisi yang lembab, bagian tanaman akan dikolonisasi oleh jamur dan diserang oleh sumber spora. Tangkai daun resisten untuk diinfeksi, tetapi tidak terkontaminasi sepenuhnya. Setelah panen akan menunjukkan peningkatan suseptibilitas hilangnya kelembaban. Pengukuran kontrol meliputi kebersihan, semprot fungisida, dan memperhatikan penanganan pasca panen.
  4. Phyllosticta Spot, disebabkan oleh Phyllosticta straminella Bres, yang telah dilaporkan di Amerika Serikat, Kanada, dan Australia. Lesions menjadi kecil, berwarna coklat. Di lapangan yang menunjukkan gejala serius yaitu spot pada daun dan tangkai yang terinfeksi harus di culled di packing house.
  5. Phytophthora Rot, mungkin disebabkan oleh Phytophthora cactorum Nicotianae var. Parasitica atau spesies lainnya yang memproduksi perkembangan jamur. Tangkai daun diserang dengan menginfeksi rhizome (crown rot) di lapangan. Musim panas basah menyebabkan perkembangan penyakit, dan pengukuran kontrol meliputi drainase dan kebersihan. Penyakit rhizome harus dihilangkan dan dibakar.
  6. Pythium Rot mungkin disebabkan oleh Ramularia rheiAllescher, telah dilaporkan di Amerika Serikat, Kanada, New Zealand, dan beberapa negara Eropa. Lesions pada tangkai daun berbentuk oval, coklat dan terbakar. Pada atmosfer lembab, spora putih diproduksi. Karena spot pada daun dan infeksi pada batang dapat menyebabkan seluruh tanaman bersifat merugikan, maka penyemprotan fungisida preventif harus dilakukan dengan cepat.
  7. Sclerotium Rot, disebabkan oleh Corticium rolfsii, telah dilaporkan di Amerika Serikat dan Australia. Sifat penginfeksian pada tangkai yang menyebabkan tertutupnya tangkai dengan jamur putih dan kerdil. Pasca panen pada produk yang disebabkan oleh jamur ini dikontrol dengan pendingin.

  8. Pustaka

Faust, C.M., and D.E. Marshall. 1991. Culinary rhubarb production in North America: history and recent statistics. HortScience 26:1360-1363.

Maynard, Donald N. 2016. Rhubarb. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. Agriculture Handbook 66. U.S. Departement of Agriculture, Washington, DC.

McGregor, B. M. 1987. Tropical Products Transport Handbook. Agriculture Handbook 668, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC.

Pennell, J.T. 1976. Rhubarb production. Leaflet 555, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC.

Snowdon, A.L. 1992. Color Atlas of Postharvest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables, vol. 2, Vegetables. CRC Press, Boca Raton, FL.

Wikipedia.2017.Rhubarb.https://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb.Diakses pada tanggal  5 Desember 2017

Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*


Skip to toolbar