STRATEGI UNTUK MEMINIMALKAN KEHILANGAN KUALITAS DAN JAMINAN KESELAMATAN SELAMA PENGOLAHAN FRESH-CUT

Sayur dan buah merupakan komoditas konsumsi di berbagai belahan dunia. Konsumsi dan permintaan terhadap konsumen buah dan sayur ini semakin tahun semakin meningkat, akan tetapi kenyamanan dan kualitas belum mendukut hal tersebut. Fresh cut saat ini menjadi tuntutan untuk kebutuhan tersebut yang semakin berkembang di berbagai wilayah.

Menjamin keamanan dan kualitas segar-potong menghasilkan memerlukan pemilihan produk berkualitas tinggi hortikultura untuk pengolahan, dan pelaksanaan praktik yang baik selama proses operasi dalam rangka menjaga kualitas produk dan menjamin keamanan produk akhir. Sehingga diperlukannya strategi untuk meminimalkan kehilangan kualitas dan jaminan keselamatan selama pengolahan fresh-cut.

  1. Meminimalkan kerusakan mekanis dan kontaminasi mikroba selama pemotongan

Kualitas dan status dari peralatan yang digunakan untuk mengupas dan memotong sangat penting dalam operasi pengolahan segar-potong. Penggunaan alat pemotong tajam akan memperpanjang umur hidup produk. Peralatan kurang tajam akan menyebabkan kerusakan sel yang berlebihan dan memar yang mengarah ke kualitas yang buruk. Selain itu juga diharapkan di simpan pada suhu 5 derajat.

 

  1. Meminimalkan transfer kontaminasi selama operasi pencucian

Perlakuan Fresh Cut selama pencucian sebaiknya dilakukan sebelum di lakukan pemotongan agar diharapakan mempertahankan kesegaran dari produk tersebut. Penggunaan air selama pencucian sebaikanya dilakukan dengan air yang mengalir agar terhidar dari kontaminasi yang ada. Selain itu juga di kualitas udara dalam ruang pencucian dapat terkendali atau steril yang dapat terhindar dari paparan mikroorganisme.

Selain perlakuan diatas dapat dilakukan dengan menggunakan desinfektan secara bersamaan saat melakukan pencucian dengan kadar pH 4,5-5,5 dan klorin selama pencucian. Kadar dari konsentrasi tersebut dangat penting, sehingga diperlukannya pengukuran dan pencatatan tingkat pH dan klorin yang ada agar kulitas terjamin.

Pemantauan dapat dilakukan dengan menggunakan pengukuran potensian reduksi oksidasi atau oxidation-reduction potential (ORP). ORP adalah alat ukur tingkat oksidasi dalam udara di milivolt, dan pemberian khasiat sanitizer selama penanganan. Semakin kuat oksidasi, semakin cepat maka semakin banyak mikroba. Variabel yang mempengaruhi aktivitas antimikroba dan menetukan efek oksidasi seperti asam hipoklorit, asam hypobromous, klorin dioksida, ozon dan peroksida.

  1. Manajemen suhu selama operasi pengolahan

Kontrol suhu sangat penting pada setiap langkah proses buah segar, dalam rantai distribusi dan eceran. Penyimpanan suhu rendah membantu untuk memperlambat laju respirasi, menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan dengan menjaga suhu produk pada titik di mana aktivitas metabolik dan kerusakan mikroba diminimalkan. Penyimpanan suhu rendah memperlambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Dengan demikian suhu penyimpanan yang ideal untuk setiap komoditas harus diteliti dengan hati-hati. Suhu adalah faktor yang paling penting dalam pelestarian kualitas buah segar-potong. Laju reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi kualitas sebagian besar ditentukan oleh suhu.

Banyak buah-buahan asal tropis atau subtropis sensitif terhadap suhu rendah (Paull 1990). Buah-buahan ini terluka setelah periode paparan suhu dingin di bawah 10 untuk 15ºC, tapi di atas poin titik beku mereka. Pada suhu ini, jaringan buah melemah karena ketidakmampuan mereka untuk melaksanakan proses metabolisme normal. Berbagai perubahan fisik dan biokimia dan malfungsi sel terjadi sebagai respons terhadap tekanan dingin. Ketika stres dingin dilanjutkan, perubahan ini dan malfungsi mengarah pada pengembangan berbagai gejala kerusakan dingin, seperti lesi permukaan, perubahan warna internal air perendaman jaringan dan kegagalan untuk mematangkan normal.

Sejumlah produk buah segar-potong, pameran kurang kepekaan terhadap kerusakan dingin (CI) dibandingkan buah utuh. Alasan mengapa dikupas jaringan mentolerir suhu yang lebih rendah tidak jelas, tetapi tingkat kematangan mungkin memainkan peran. Buah yang matang telah dikenal untuk mentolerir suhu rendah yang lebih baik bahwa buah mentah.

 

  1. Perawatan pasca pemotongan yang dirancang untuk memperpanjang masa simpan produk segar

Sejumlah perlakuan fisik dan kimia yang dirancang untuk menunda proses pembusukan fisik dalam jaringan dan untuk memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran segar-potong telah dikembangkan dan diuji. Metode kimia bergantung pada penghambatan reaksi tertentu yang menghasilkan perubahan yang tidak diinginkan. Metode fisik termasuk pengurangan suhu dan / atau konsentrasi oksigen, penggunaan atmosfer dimodifikasi (MA) dan aplikasi panas atau tekanan tinggi.

Perawatan secara kimia

Pelukaan dan etilena dapat memulai metabolisme fenolik yang pada akhirnya menyebabkan pencoklatan pada jaringan segar-potong. Pengendalian perubahan warna (pinking, kemerahan atau menghitam) atau browning pada permukaan potong. Diuraikan di bawah ini adalah beberapa strategi yang dapat digunakan untuk mengurangi perubahan warna cut-permukaan dan menjaga integritas tekstur segar-potong menghasilkan.

Asidifikasi: PPO paling efektif mengkatalisis perubahan warna permukaan-potong pada pH netral (sekitar pH 7,0). Browning bisa, karena itu, diperlambat dengan mencelupkan produk dalam solusi food grade agak asam asetat, askorbat, sitrat, tartarat, fumarat atau asam fosfat. Cukup sering, kombinasi asam askorbat dan asam sitrat lebih efektif.

Agen pengurang: Reduktor seperti asam askorbat atau isomer eritrobat asam askorbat biasanya digunakan dalam industri makanan untuk mencegah perubahan warna pada permukaan PPO. Asam askorbat dan erythrobate mengurangi perubahan warna PPO-diinduksi di cut-permukaan dengan mengubah kuinon (dibentuk oleh PPO dari fenolat) kembali menjadi senyawa fenolik. Setelah semua asam askorbat atau erythrobate habis, PPO kecoklatan akan turun tanpa hambatan. Asam askorbat atau eritroat biasanya digunakan dalam larutan dengan konsentrasi 1 αM. Dengan sifat asamnya, mereka juga dapat mengurangi pH komoditas, yang selanjutnya memperlambat laju kecoklatan.

Penerapan pelapis seperti natrium caseinate atau asam stearat dapat membantu mengurangi warna pada warna putih dalam sayuran seperti wortel. Perawatan yang menumpahkan udara dari permukaan yang juga rusak akibat tertelannya warna putih.

Antimikroba alami: Beberapa ekstrak tumbuhan, seperti jahe, marigold dan kayu manis, menunjukkan aktivitas antimikroba. Ekstrak kayu manis pada 500 ppm untuk mengendalikan pisang busuk mahkota. Kitosan, polisakarida diekstraksi dari kitin, bahan alami dalam cangkang udang dan kepiting telah terbukti efektif dalam mengendalikan buah rambutan busuk (mawar antraknosa, pisang busuk mahkota dan cineria Botrytis di stroberi. Penerapan vanili sebagai dip pada konsentrasi 80 mN dan penyimpanan di suhu 5 derajat celcius efektif dalam mengurangi populasi mikroba di mangga segar-potong.

Agen pengepakan: Ketegasan daging hasil buah segar dapat dipertahankan melalui aplikasi atau perlakuan dengan senyawa kalsium. Mencelupkan produk-produk segar-potong dalam larutan 0,5 menjadi 1,0 persen kalsium klorida terbukti sangat efektif dalam menjaga ketegasan produk. Ion kalsium membentuk hubungan lintas dalam rantai pektin, yang penuh dinding sel kuat. Perawatan kebersihan klorida bisa, bagaimanapun, menghasilkan rasa off-pahit di beberapa produk.

 

 

Perawatan secara fisik

Mengurangi oksigen: Mengurangi oksigen: Untuk mengurangi kadar oksigen dalam kemasan produk segar dengan vakum, kemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) atau pembilasan gas dapat mengurangi perubahan warna permukaan; Namun tidak benar-benar berhentinya. Desain yang cermat segar – potong kemasan adalah penting untuk menjamin tingkat oksigen dalam paket. Sementara tingkat yang berlebihan oksigen dalam paket dapat menyebabkan perubahan warna, tingkat dapat menyebabkan metabolisme anaerobik, sehingga produksi off-rasa dan bau.

MAP: Teknologi terus dikembangkan untuk meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar. Modifikasi atmosfer dan penyimpanan suhu rendah telah digunakan selama tahun-tahun untuk mengurangi tingkat respirasi dan kemerosotan segar-potong hasil. MA menurut definisi adalah atmosfer yang berbeda dalam komposisi dari udara normal. MA dapat dihasilkan secara langsung atau aktif. MA yang terdiri dari oksigen rendah dan konsentrasi CO2 tinggi digunakan untuk mengurangi tingkat respirasi dan produksi etilen dalam produk segar. Kondisi ini juga bisa diterapkan untuk mencegah pencoklatan dari permukaan potong, aktivitas enzimatis pertumbuhan mikroba. Sebuah desain MAP yang sukses membutuhkan laju laju respirasi dan respirasi quotient. Pilihan film polimer yang sesuai dengan permeabilitas yang cocok dan daerah Film yang sesuai; Bersama-sama dengan volume headspace dan pengetahuan tentang fitur respirasi hasil, adalah penting. Deplesi berlebihan oksigen dalam paket dapat diandalkan respirasi anaerob yang mengarah pada permukaan off-rasa.

Heat treatment: Perlakuan panas telah dicatat untuk memperbaiki keteguhan jaringan pada buah segar seperti irisan apel dan kubus mangga. Menemukan bahwa memanaskan seluruh apel pada suhu 45 º C setiap 30 menit selama dua jam sebelum mengiris memperbaiki tekstur irisan apel dibandingkan dengan apel yang tidak diobati, namun perbaikan ini bergantung pada kultivar.

Be the first to comment

Leave a Reply

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.


*


Lewat ke baris perkakas