kiaane go

Just another Blog UMY site

 

1.      Pasca Panen Sayur Rhubarb (Rheum Rhabarbarum)

                                                       Gambar 1. Rhubarb    

2.      Kemasakan dan Kualitas

1.      Informasi Umum Rhubarb (Rheum rhabarbarum)

Rhubarb adalah salah satu jenis bahan baku makanan yang berupa sayuran. Sayuran rhubarb masih asing di kalangan masyarakat Indonesia. Rhubarb memiliki nama latin Rheum rhabarbarum, di Indonesia sayuran ini bernama kelembak. Rhubarb berasal dari barat laut China dan Tibet. Sayuran rhubarb telah digunakan dalam pengobatan kurang lebih telah mencapai 2.000 tahun lamanya. Rhubarb adalah jenis sayuran yang akarnya dijadikan sebagai obat sejak dulu dan batangnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan sehat dan lezat. Rhubarb telah terbukti efektif melawan bakteri Staphylococcus aureus, bakteri yang menyebabkan sariawan. Dalam pengobatan China, Rhubarb atau yang disebut kelembak telah digunakan selama berabad-abad sebagai antidiarheal dan pencahar dan untuk mengobati konjungtivitis, pendarahan, gangguan pencernaan, sakit kuning, gangguan menstruasi, dan cedera traumatik. (Agung Dwi Hartanto 2010 – detikHealth)

Kandungan yang terdapat pada tanaman ini yaitu vitamin C, vitamin Bkompleks, vitamin K, kalium, kalsium, mangan, dan banyak vitamin dan mineral lainnya yang dibutuhkan tubuh. Rhubarb juga mengandung antioksidan yang tinggi seperti anthocyanin dan lycopene. Rhubarb juga rendah lemak dan kalori, cocok bagi yang sedang diet. (Winda Destiana Putri 2015).

Pada saat panen, bahan pangan hasil pertanian berlimpah terutama sayuran dan buah. Sehingga sayuran dan buah yang tidak terjual akan cepat busuk dan hasil pertanian mengalami kerusakan. Sayuran rhubarb pun termasuk salah satu bahan baku makanan hasil pertanian. Sehingga, industri selai dapat dijadikan alternative usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian. Selain itu dengan adanya pengembangan bahan baku terhadap makananjuga dapat menciptakan inovasi produk baru sesuai dengan tren masyarakat Indonesia saat ini yaitu produk sehat yang enak dan menarik. Sehingga masyarakat Indonesia akan lebih mengenal dan familiar dengan istilah selai rhubarb atau rhubarb jam.

2.      Indeks Kemasakan

Tanaman sayuran ini sebenarnya digunakan sebagai buah dan memiliki keuntungan  masa panen bisa dilakukan  di awal musim panas saat kebanyakan buah belum matang. Sayuran rhubarb sudah apat dipanen ketika memasuki usia 30-40 hari, dengan ciri kemasakan yaitu Daun dan pelepah daun cukup besar dan cukup keras tetapi belum berbunga (kelewat masak daun dan pelepahnya menjadi ulet dan pahit, tangkai bunga memanjang). Tangkai daun telah berubah menjadi kemerahan dengan panjang kurang lebih 15-20 cm dan dalam satu rumpun telah menghasilkan lebih dari 10 tangkai.

3.      Indeks Kualitas

Kualitas diartikan sebagai beberapa hal yang membuat sesuatu bernilai atau unggul. Kata kualitas digunakan dalam banyak hal dalam kaitannya dengan buah dan sayuran maupun bunga potong seperti halnya kualitas pasar, kualitas nutrisi, kualitas pengiriman, kualitas internal, dan kualitas penampilan.   Kualitas komoditi hortikultura segar merupakan kombinasi dari ciri-ciri, sifat dan nilai harga yang mencerminkan nilai komoditi tersebut, baik untuk bahan makanan (buah dan sayuran) maupun sebagai bahan kesenangan atau hiburan (tanaman hias dan bunga potong). Petani produsen harus memperhatikan komoditinya, tetapi bagi mereka kultivar atau varietas yang bernilai haruslah berdaya hasil tinggi, tahan penyakit, mudah dipanen dan tahan lama selama pengiriman (Wills,1989).

Namun, bagi pedagang pengumpul atau distributor pasar, kualitas penampilan merupakan hal yang terpenting. Mereka juga tertarik pada tingkat kekerasan dan daya simpan yang panjang. Para konsumen memperhatikan nilai kualitas suatu buah dan sayuran berdasarkan pada penampilan dan tingkat kekerasan yang baik, nilai rasa dan gizi. Meskipun para konsumen membeli suatu buah atau sayuran atas dasar penampilan dan rasa, kepuasan yang menimbulkan keinginan untuk membeli lagi tergantung pada kualitas yang baik pada bagian yang dapat dimakan (Edible Quality). Berikut komponen kualitas komoditi hortikultura

Komponen Indikator
Penampakan Ukuran dimensi, berat, volume
Bentuk perbandingan diameter dan kedalaman,  kehalusan, kekompakan
Warna kesegaran, intensitas
Cacat lapisan lilin
Kilat keadaan internal dan eksternal, morfologi, fisiologi, fisik, mekanik,  patologis
Keindahan perpaduan antara warna,bentuk dan ukuran
Tekstur Kekuatan, kekerasan, kelembutan, kerenyahan, sukulensi, serat, juiciness
rasa dan aroma Manis, asam, pahit, aroma (senyawa volatil), astringensi
nilai nutrisi Karbohidrat (termasuk serat), protein, lipid, vitamin, mineral
Keamanan Senyawa toksik, kontaminan (residu bahan kimia beracun. Logam berat), mycotoksik

Tabel 1. Indicator kualitas

Banyak faktor-faktor baik pra ataupun paskapanen yang mempengaruhi komposisi dan kualitas komoditi panenan segar.  Berikut adalah beberapa faktor yang mempengaruhi tingkat keberagaman kualitas yang dimiliki oleh buah dan sayuran yaitu genetik, kondisi di lapangan (saat prapanen), teknik dan waktu pemanenan, perlakuan paska panen, dan interaksi faktor-faktor tersebut di atas.

Kualitas tangkai paling tinggi dan serat terendah di awal musim semi; Namun, perawatan yang baik untuk penanaman dapat dipanen secara sporadis selama bulan-bulan musim panas. Bilah daun harus dipangkas dan tangkai dibungkus dalam satu sampai dua pon unit untuk dijual. Batang yang dipanen dapat disimpan selama dua sampai empat minggu pada suhu 32 ° F dan kelembaban relatif 95 persen. Kualitas untuk penggunaan kuliner atau pembekuan paling baik bila tangkai dipanen pertama kali setelah masa penyimpanan.

Sebagai kelembak mulai tumbuh di awal musim semi, muncul pertumbuhan dan daun baru sering menjadi rusak oleh embun beku. Daun yang rusak harus dihapus dan dibuang, karena asam oksalat di daun dapat bermigrasi ke tangkai di bawah tekanan beku. Oksida terlarut yang ditemukan pada daun segar dan tangkai buram sangat beracun bagi manusia, dan mereka tidak boleh diberi makan ternak. Kandungan oksalat yang larut dalam daun rhubarb telah diukur pada 5,8 persen. Diperkirakan berdasarkan studi keracunan dengan domba dan Halogeton, gulma rangeland dengan kandungan oksalat tinggi, sekitar 18 ons daun rhubarb bisa berakibat fatal, dengan sedikit menyebabkan kerusakan organ sub-lethal. Sumber informasi yang baik tentang keracunan oksalat ternak disediakan oleh Kursus Tanaman Beracun di New York State College of Veterinary Medicine, Cornell University

3.      Lingkungan Penyimpanan dan Sifat Komoditas

1.      Temperatur Optimum dan Freezing Injury

Pengaturan suhu saat penimpanan berpengaruh terhadap umur simpan produk segar hortikultura. Pengaturan suhu adalah salah satu hal penting dalam pascapanen produk hasil pertanian. Suhu rendah dapat menekan kegiatan pemasakan dari aktivitas enzim maupun kegiatan mikroba perusak yang berpengaruh terhadap laju respirasi produk. Penyimpanan bersuhu rendah harus mempertimbangkan produk yang tidak peka terhadap suhu rendah yang berakibat pada freezing injury. Suhu pendinginan diatas titik bekunya dapat memperpanjang umur simpan produk segar tersebut.  Proses pendinginan yang baik dapat dibagi menjadi dua fase. Pertama adalah fase pendinginan awal (pre-cooling) untuk melepaskan panas lapang bahan, dan fase yang kedua adalah pendinginan untuk menjaga produk pada suhu optimum selama penyimpanan dan pendistribusiannya. Tiap produk memiliki suhu optimum yang berbeda karena karakteristik tiap produk yang berbeda. Pengaturan suhu yang baik dimulai dengan menghilangkan panas lapang produk secepatnya ketika produk telah dipanen. Cara ini yang paling penting untuk mengurangi kerusakan bahan. Suhu yang tinggi umumnya dapat merusak jaringan hidup pada sayuran, sedang suhu yang rendah dapat menghambat metabolisme. Penyimpanan pada suhu rendah tidak saja menghambat kecepatan respirasinya melainkan juga menghambat kehidupan mikroorganisme. Pengelolaan suhu yang baik untuk rhubarb bertujuan meminimalkan aktivitas mikroorganisme, mempertahankan kesegaran, memperpanjang masa simpan, dan mengurangi jumlah air yang hilang. Penyimpanan yang baik yaitu dengan suhu rendah namun harus memperhatikan jenis sayuran karena setiap sayuran memiliki suhu optimum yang berbeda. Penyimpanan dingin (cold storage) lebih cenderung hanya berfungsi untuk mempertahankan suhu yang telah hubungan antara suhu dan kerusakan rhubarb dimana terlihat suhu dibawah 0oC akan membuat produk mengalami kerusakan suhu beku (freezing injury). Sedangkan pada suhu 1oC – 5oC akan mengakibatkan kerusakan yaitu kerusakan suhu rendah (chilling injury). Penyimpanan produk dengan suhu 6oC – 10oC merupakan suhu yang relatif baik untuk penyimpanan rhubarb. Suhu 11oC – 15oC merupakan suhu dimana rhubarb akan lebih cepat mengalami proses respirasi namun pada suhu tersebut ada juga produk hortikultura yang cocok untuk disimpan. Suhu 18oC – 24oC merupakan fase pemasakan pamasakan atau fase respirasi yang sejalan dengan suhu sedangkan pada suhu diatas 35oC merupakan fase kerusakan rhubarb akibat suhu tinggi (Winarno,2002).

Pada penyimpanan rhubarb pertama harus memperhatikan varietas, suhu, kelembaban dan kadar air. Pada suhu 32-35oF dan kelembaban udara 92-95%, rhubarb dapat disimpan 4-6 bulan (rhubarb kadar air tinggi) dan 12 bulan (rhubarb kadar air rendah) dengan kehilangan berat sebesar 10%. Pada proses penyimpanan rhubarb, sebaiknya perlu dipastikan sayur dalam keadaan kering. Untuk penyimpanan yang lebih lama dan awet, sebaiknya dimasukkan dalam kantong plastik bening yang aman untuk makanan (food grade) yang berfungsi menekan keluarnya gas etilen yang menyebabkan bahan makanan cepat membusuk. Lebih baik lagi apabila penyimpanan bahan makanan disatukan sesuai dengan jenisnya

2.      Kelembaban Optimum

Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang peranan penting, terutama untuk produk sayuran berupa daun-daunan.Kelembaban yang tinggi misalnya, kelembaban relatif (RH) mencapai 90-95 % dapat mengurangi kehilangan air pada produk.Hal ini disebabkan air mempunyai arti penting terhadap mutu produk sehingga kehilangan air beberapa persen saja dapat menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu tinggi pun tidak dikehendaki karena kondisi demikian akan memacu perkembangan mikroba perusak. Kelembaban dalam ruang simpan yang dianjurkan adalah dibawah 60% agar sayur tidak cepat membusuk.

3.      Laju Respirasi

Respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan sayuran sesudah dipanen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan pangan.

Mutu rhubarb dengan perlakuan penyimpanan dalam kemasan plastik lebih baik jika dibandingkan dengan rhubarb yang disimpan tanpa kemasan. Mutu rhubarb yang disimpan pada suhu ruang dan menggunakan kemasan plastik terlihat segar hingga hari ke-2. Hal ini disebabkan karena rhubarb tanpa kemasan memiliki kontak yang lebih intens (langsung) dengan oksigen sehingga mempercepat laju respirasi.

Pada proses respirasi akan terjadi kehilangan substrat, produksi CO2, dan pelepasan energi panas. Besarnya respirasi dapat ditentukan dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Biasanya proses respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran ini ditentukan dengan pengukuran laju O2 serta laju pengeluaran CO2.

4.      Laju Produksi Etilen

Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman.Etilen berperan dalam pematangan buah dan kerontokan daun. Etilen disebut juga ethane. Selain ituEtilen ( IUPAC nama: etena) adalah senyawa organik, sebuah hidrokarbon dengan rumus C2H4 atau H2C=CH2.

Ini adalah gas mudah terbakar tidak berwarna dengan samar “manis dan musky bau“ ketika murni. Ini adalah yang paling sederhana alkena (hidrokarbon dengan karbon-karbon ikatanrangkap ), dan paling sederhana hidrokarbon tak jenuh setelah asetilena (C2H2) (Vitriyatul, 2012).

Ada beberapa karakteristik dari etilen yang perlu dipertimbangkan bila mengujipengaruhnya terhadap penampilan produk pascapanen hortikultura segar. Etilen adalah:

  1. gas volatil; secara fisiologis adalah aktif dalam konsentrasi sangat kecil (0.01 ppm), memacurespon dari kebanyakan jaringan.
  2. utokatalitik, artinya saat produksinya mulai dirangsang maka laju produksinya akan terusmeningkat dengan laju peningkatan tertentu (seperti bola salju menggelinding dari bukit); diproduksi di dalam tanaman (etilen endogenous). Faktor yang mempengaruhi laju produksinya meliputi varietas, stadia kematangan, suhu, level oksigen dan karbondioksidadan dapat disebabkan pula oleh berbagai bentuk pelukaan;
  3. terdapat pula dilingkungan (etilen exogenous) dan akan memacu produk untukmenghasilkan etilen endogenous.

Pada sayuran rhubarb produksi etilen sangat rendah seperti kebanyakan tanaman holticultura lainnya. proses fisiologis Etilen rhubarb yang mempengaruhi sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan pada tanaman mempunyai konsentarsi yang sangat rendah(<0.005 uL/L.

5.      Respon terhadap Etilen

Sayuran rhubarb merupakan ayuran yang tidak mudah terpengaruh oleh adanya rangsangan dari etilen, karena tidak seperti pada buah klimaterik yang akan bereaksi dengan cepat.

6.      Respon terhadap Controlled Atmposphere

Pada tanaman rhubarb merupakan tanaman yang sensitive jika terkena suhu, O2 dan CO2 yang terlalu rendah maupun tinggi oleh karena itu penggunaan perlakuan controlled asmosphere mampu untuk memberikan pengaruh daya simpan dan mutu pada produk rhubarb.

4.      Kerusakan Fisik dan Fisiologis

Kerusakan fisik terjadi Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu, Adanya penguapan air yang berlebih, Aktivitas respirasi, Bakteri dan jamur, Faktor biologis dan lingkungan. Adapun untuk menanggulangi kerusakan maka harus diperhatikan mengenai Sanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan), Menangani sayuran secara hati hati Transportasi yang layak Kondisi penyimpanan (suhu dan kelembapan), Memperhatikan penanganan pasca panen, Melakukan pemasaran yang cepat, Penanganan pasca panen pada sayur, Pemanenan Pemanenan sayuran harus dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya.

5.      Kerusakan karena Penyakit

Kerusakan pada tanaman horticultura umumnya adalah Anthracnose yang disebabkan oleh Colletotri hum karena erumpens Sacc., peratama kali tercatat di som Lesi pada tangkai daun yang lonjong, lembut dan berair, dan ditandai oleh banyak struktur hitam kecil (abservuli yang menimbulkan konidia). Jamur ed mungkin bertahan dalam puing-puing tanaman, dan spora-sporanya oleh air dan serangga. Pada pasca panen pembusukan dapat dilakuakn dilemari pendingin bakteri soft rot dimana tsipsiasinya lemah dn berlendir, kemungkinan disebabkan oleh Pseudominas marginalis tau oleh erwinia caratovora yang memakan rimpang dan batang tangkain daun menjadi coklat (Garden, 2016).

6.      Pustaka

Anna, L. Snowden. 2015. Post-harvest Diseases and Disorders of Fruits and Vegetables:

 

  1. F. Morrison. 1949. ENZYMATIC MECHANISMS IN THE RESPIRATION OF RHUBARB LEAVES. Department of Physiology University of Queensland.

 

Garden. 2016. http://www.gardeners.com/how-to/growing-rhubarb/8418.html. Diakses pada 17    Mei 2017.

Umesh, Rudrappa. 2009.  http://www.nutrition-and-you.com/rhubarb.html. Diakses pada 17 Mei 2017.

https://www.uky.edu/Ag/CCD/introsheets/rhubarb.pdf Diakses pada 17 Mei 2017.

https://www.pubs.ext.vt.edu/438/438-110/438-110.html Diakses pada 17 Mei 2017.

https://www.pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/438/438 Diakses pada 17       Mei 2017

Categories: Uncategorized

PROFIL AKU

Kian


Popular Posts

Hello world!

Selamat datang di Blog UMY. Ini adalah tulisan pertama Anda. ...

UJI EFEKTIVITAS KOMP

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...

UJI EFEKTIVITAS KOMP

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...