kiaane go

Just another Blog UMY site

  1. Kualitas Produk Segar

Kualitas adalah kombinasi antara karakteristik yang menentukan nilai produk kepada konsumen. Konsumen mengharapkan produk segar menjadi tanpa cacat, kematangan optimal dan kondisi segar. Kondisi buah dan sayuran segar berkaitan dengan penampilan umum mereka, indrawi Kualitas, rasa dan kualitas gizi (Watada dan Qi 2000; Kader 2002). Konsumen menilai Kualitas buah dan sayuran segar berdasarkan penampilan dan ketegasannya (komponen eksternal). Pembelian konsumen selanjutnya bergantung pada pengalaman makan mereka (aroma, Rasa, komponen tekstur intrinsik atau pengalaman). Parameter kualitas lainnya seperti kualitas gizi Dan keamanan (komponen tersembunyi) semakin mempengaruhi keputusan konsumen untuk kembali membeli komoditas. Hanya buah dengan kualitas terbaik yang digunakan untuk pengolahan potongan segar.

  1. Komponen Kualitas Produk Segar

Komponen kualitas sering diklasifikasikan sebagai eksternal, internal atau tersembunyi. Komponen kualitas eksternal Visual saat produk pertama kali ditemui. Komponen ini umumnya terkait dengan ‘penampilan’ Dan ‘rasa’. Karakteristik kualitas internal dirasakan saat produk dipotong atau digigit. Intern Komponen meliputi aroma, rasa dan nuansa (misalnya, ‘nuansa mulut’ dan ‘ketangguhan’). Kualitas tersembunyi Komponen meliputi keunikan, nilai gizi dan keamanan produk.

a. Penampilan kualitas

Kualitas visual buah dan sayuran berhubungan dengan ukuran, bentuk, warna, glossiness, kebersihannya Dari permukaan dan tidak adanya cacat atau tanda pembusukan. Cacat hasil baru meliputi bukti Dari: memar dan hancurnya potongan, shrivelling dan wilting karena kehilangan air, jamur atau jaringan Pelunakan, perubahan warna akibat pencoklatan enzimatis atau gangguan fisik, kelendangan dan air Perendaman karena penuaan. (Kader 2002).

b. Kualitas tekstur

Tekstur (nuansa) berhubungan dengan nuansa item hasil di tangan atau di mulut. Tekstur dapat dijelaskan dalam konteks ketegasan atau kekerasan, kekenyalan, crispness, Kelembutan, juiciness, mealiness dan ketangguhan, tergantung pada komoditi. Kualitas teksturnya Hasil hortikultura tidak hanya penting untuk kualitas makan dan memasaknya, tapi juga untuk produk hortikultura Transportabilitas melalui rantai hortikultura.

c. Kualitas rasa

Rasa berhubungan dengan rasa dan aroma produknya. Komponen rasa bisa Digambarkan sebagai persepsi selera dan aroma yang berasal dari berbagai sumber termasuk gula Kemanisan, keasaman asam organik seperti asam sitrat dalam jeruk dan lemon, kepahitan dan Astringency senyawa fenolik dan tanin, dan aroma dari senyawa volatil. Sebagian besar buah Dan sayuran memiliki rasa manis, asam dan pahit tapi sedikit atau tidak ada rasa asin dan umami. Rasa yang baik merupakan jaminan penting untuk mengulang pembelian buah oleh konsumen. Konsumen Umumnya bersedia membayar lebih untuk rasa yang diinginkan (Ragaert et al., 2004).

d. Kualitas pangan

Kualitas pangan hasil segar dihasilkan dari interaksi kompleks antara tekstur dan rasa Dan efek pada nilai gizi (Kader 2002).

e. Kualitas gizi

Buah dan sayuran merupakan sumber nutrisi yang sangat terkenal dalam bentuk vitamin, mineral, Serat makanan dan fitonutrien lainnya termasuk flavonoid, karotenoid dan senyawa fenolik Yang dapat menurunkan risiko kanker, penyakit jantung dan penyakit lainnya (Kader 2002). Konsumsi Dari buah dan sayuran segar dianjurkan dan rekomendasi setidaknya lima porsi per Hari telah dibuat untuk konsumen Amerika.

f. Keamanan

Makanan yang aman yaitu bebas dari bahaya fisik dan kimiawi atau mikroorganisme yang menyebabkan efek samping Untuk kesehatan dan kehidupan manusia. Keselamatan adalah komponen kualitas. Banyak ahli berpendapat bahwa keselamatan Adalah komponen terpenting dari kualitas, karena makanan yang tidak aman bisa mengakibatkan luka serius dan bahkan kematian. Mengkonsumsi makanan yang tidak aman Keamanan produk segar dapat dikompromikan dengan bahaya fisik seperti kaca, debu dan Serangga atau bahaya kimiawi seperti pestisida atau bahaya mikrobiologis akibat kemiskinan Sanitasi atau praktik higienis yang buruk di produsen ke rantai konsumen. Bahaya biologi mengacu pada mikroorganisme patogen yang menyebabkan penyakit manusia secara langsung kapan Dikonsumsi bersamaan dengan produknya (infeksi) atau dengan menghasilkan toksin atau zat kimia Berbahaya bagi manusia dalam produk sebelum dikonsumsi.

Kebersihan merupakan hal utama. Maka perlu diperhatikan penanganan pasca panen seperti  pemaketan, transportasi Dan fasilitas penyimpanan. Bahaya kimia meliputi zat alami (misalnya alergen, mikotoksin, alkaloid dan enzim Inhibitor), produk kimia (misalnya pestisida, desinfektan air), zat terlarang (misalnya beberapa Pestisida, metil bromida) dan unsur-unsur toksik (misalnya timbal, kadmium, arsen, seng).

  1. Evaluasi Kualitas

Metode evaluasi mutu bisa bersifat destruktif dan tidak merusak. Ini termasuk metode objektif dan subjektif, Dasar mekanis pengukuran dapat secara statistik terkait dengan persepsi dan penilaian manusia untuk diprediksi tingkat kualitas. Kualitas hanya bisa dinilai oleh konsumen. Komponen yang diinginkan oleh konsumen meliputi profil lingkungan yang berkelanjutan atau kondisi perdagangan yang adil. Pengukuran kualitas yang obyektif menggunakan penggunaan instrumen (misalnya colorimeter untuk warna, keteguhan tester untuk tekstur) dan cocok untuk pengendalian kualitas rutin namun tidak dapat diukur preferensi konsumen.

a. Evaluasi penampilan dan warna

Persepsi warna tergantung pada jenis dan intensitas cahaya, bahan kimia dan fisik. Karakteristik produk dan kemampuan seseorang untuk melihat warna. Warna dapat diukur dengan menggunakan metode subjektif dan obyektif. Metode pengukuran warna subyektif bergantung pada mata manusia. Indeks warna diformulasikan Dan disesuaikan dengan grafik warna yang sesuai dengan tahap perkembangan yang spesifik. Sebuah colorimeter digunakan untuk pengukuran warna yang obyektif dan bisa mendeteksi perbedaan kecil.

b. Evaluasi rasa dan komposisi

Gula merupakan komponen utama dari total padatan terlarut (TSS) pada kebanyakan buah dan sayuran. Pengukuran TSS, oleh karena itu, memberikan indikator kadar gula atau manis yang masuk akal. TSS Diukur dengan menggunakan refraktometer atau hidrometer. Yang pertama beroperasi berdasarkan. Kedua Metode ‘destruktif’, hanya membutuhkan beberapa tetes jus sampel untuk pengukuran. Keasaman umumnya diukur dengan titrasi dengan larutan alkali yang sesuai seperti sodium Hidroksida atau dengan mengukur pH menggunakan pH meter. Asam tertentu dapat diukur secara individual dengan kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT). Reflektansi cahaya di dekat inframerah (NIR) telah telah diaplikasikan sebagai metode non-destruktif untuk mengukur kadar gula pada mangga, melon dan kiwi buah. Studi sensori dapat digunakan untuk mengidentifikasi kematangan panen yang optimal, mengevaluasi kualitas rasa, program pemuliaan, menentukan kondisi penyimpanan dan penanganan yang optimal.

c. Evaluasi tekstur

Menurut Meilgaard dkk. (1999), tekstur merupakan konsekuensi dari empat sifat utama: Sifat permukaan: kelembaban atau kelembaban permukaan; Sifat gigitan pertama: kekenyangan, kekerasan, padat, crispness, juiciness dan keseragaman Dari gigitan; Kurangi sifat: kekenyalan dan kekompakan; dan Setelah sifat membengkak: lapisan mulut, ketangguhan. Metode pengukuran tekstur yang paling umum adalah tes tusukan dilakukan dengan menggunakan penetrometer seperti Magness-Taylor ketegasan tester atau Effegi Penetrometer. The penetrometer mengukur kekuatan total yang dibutuhkan untuk menusuk melalui bagian tertentu dari buah atau sayuran ke kedalaman standar menggunakan probe dengan diameter tertentu.

  1. Faktor-faktor yang berdampak pada kualitas produk segar

Kualitas hasil panen pra panen dipengaruhi oleh kultivar, genotipe dan batang bawah, iklim, praktik budaya, kematangan dan pematangan (Kader 2002).

a. Faktor pra panen

Kultivar: Genetika adalah kunci dari rasa, tekstur, masa pasca panen dan kerentanan segar buah-buahan dan sayuran untuk pencoklatan enzimatik (Garcia dan Barrett 2002). Pemilihan Kultivar yang tepat sangat penting untuk memastikan karakteristik kualitas buah.

Faktor iklim: Faktor iklim dan lingkungan di mana tanaman menghasilkan dampak signifikan pada kualitas makan dan masa simpan produk segar. Suhu dan cahaya intensitas pra panen berpengaruh terhadap kualitas make up dan gizi buah dan sayuran. Lokasi dan musim tanam dapat mempengaruhi kadar asam askorbat, karoten, riboflavin sedangkan tingkat curah hujan meningkatkan kerentanan tanaman terhadap kerusakan mekanis. Intensitas cahaya rendah umumnya menghasilkan penurunan kadar asam askorbat (vitamin C) pada jaringan tanaman. Suhu mempengaruhi pengambilan mineral oleh tanaman selama transpirasi. Kekuatan dari radiasi matahari diketahui bisa mempengaruhi menghasilkan tekstur. (Sams 1999).

Praktek budaya: Praktik budaya seperti pemangkasan dan pemangkasan meningkatkan beban panen dan ukuran buah Kematangan buah mungkin dipengaruhi oleh penggunaan pestisida dan regulator pertumbuhan. Kualitas tanah berkenaan dengan komposisi nutrisi memiliki dampak langsung pada pengembangan buah dan buah. Kurangnya kalsium selama kultivasi seringkali mengakibatkan pelunakan jaringan setelah panen. Bachmann dan

b. Faktor panen yang berdampak pada kualitas produk segar

Kematangan: kematangan buah dan sayuran saat panen menentukan kualitasnya. Buah yang belum matang mungkin kekurangan rasa. Selain mempengaruhi rasa, kedewasaan saat panen juga memiliki efek langsung pada tekstur produk segar. Buah yang belum menghasilkan mengandung bahan pektis, diketahui sebagai protopektin, dengan berat molekul sangat tinggi. Pada pematangan, panjang rantai polimer pektis menurun dan pektin yang larut dalam air terbentuk. Hal ini menyebabkan perubahan tekstur pada buah, yang memimpin konsistensi yang lembut dan lembek (Bourne 1983). Buah yang kurang matang sangat rentan terhadap kerusakan selama pemotongan dan dengan demikian tidak cocok untuk pengolahan segar.

Kualitas makan: Buah klimakterik seperti pisang, jambu biji dan pepaya terus matang sesudahnya panen. Buah ini bisa matang dengan paparan ethylene. Buah lainnya seperti nanas, jeruk, leci dan muskmelon harus dipanen saat matang karena tidak matang lagi dan pengembangan rasa terjadi.

c. Faktor pasca panen yang berdampak pada kualitas dan keamanan hasil panen segar

penanganan dan pengelolaan, kelembaban relatif dan kondisi suhu: Kehilangan kualitas hasil dari faktor-faktor yang bersifat internal (fisiologis proses) dan eksternal (mikrobiologi, kimia, lingkungan dan mekanik) untuk dipanen. Respirasi dan transpirasi adalah proses fisiologis yang dapat sangat dipengaruhi dengan kondisi lingkungan seperti suhu, kelembaban relatif, komposisi. Lingkungan gas dan kerusakan mekanis atau fisik pada produk. Kontaminasi mikroba dan kimia dapat sangat membahayakan keamanan hasil hortikultura. Mempertahankan kualitas setelah panen memerlukan penanganan yang tepat untuk menghindari mekanik dan fisik cedera dan penghindaran kontaminasi kimia dan mikrobiologis. Maka perlakuan penanganan penyimpanan dibutuhkan.

  1. Mempertahankan kualitas hasil panen segar antara panen dan pengolahan

Pemanenan, kualitas dipengaruhi oleh kematangan saat panen dan metode pemanenan, waktu penyimpanan, suhu dan tingkat penanganan. Menghasilkan idealnya harus dipanen selama bagian pendingin hari pada hari pemrosesan, untuk meminimalkan penyimpanan dan penanganan. Buah harus matang secara fisik, dengan rasa berkembang untuk cita rasa terbaik. Kemudian menggunakan peralatan panen dan wadah pelindung yang sesuai untuk mencegah kerusakan pada produksi saat panen. Hasil panen harus ditempatkan di daerah yang teduh sehingga terhindar dari kerusakan akibat sinar matahari jika menunggu transportasi ke pabrik pengolahan.

Pra-pendinginan atau Pre-cooling adalah penghilangan cepat panas lapangan dari produk segar. Ini adalah yang paling efisien peningkatan kualitas yang tersedia untuk produsen komersial dan peringkat sebagai salah satu yang paling penting kegiatan bernilai tambah dalam rantai hortikultura. Pra-pendinginan yang tepat dapat: Mencegah kehilangan kualitas akibat pelunakan dengan menekan degradasi enzimatik dan aktivitas pernafasan; mencegah layu dengan memperlambat kehilangan air; lambatnya laju pembusukan, menekan pertumbuhan mikroba (jamur dan bakteri); Kurangi tingkat produksi etilen; dan Minimalkan dampak etilen pada produk yang peka terhadap etilen.

Pencucian dan disinfeksi, Setiap kotoran di permukaan produk harus dicuci dengan air. Hasilnya selanjutnya harus dicuci bersih dalam air minum yang mengandung sanitizer untuk mengurangi risikonya dari transfer kontaminasi mikroba selama pemrosesan. Perawatan Sanitizer, Perawatan pasca panen dan perawatan sanitasi cukup banyak Berdampak pada kualitas mikrobiologis hasil panen segar. Mencuci seluruh buah dan sayuran di air bersih hanya mencapai pengurangan populasi mikroba yang tidak signifikan. Penggunaan pembersih seperti klorin, asam peroksyacetic, hidrogen peroksida, diasamkan natrium klorida atau ozon dapat memberikan pengurangan 1-2 log tambahan pada populasi awal (Heard 2002)

Alternatif untuk klorin, Klorin dioksida (ClO2): Ini adalah gas hijau kekuningan yang larut dalam air dengan bau yang serupa dengan itu dari klorin Ini tidak menghidrolisis air dan tidak terpengaruh oleh pH (6-10) perubahan. Ozon (O3): Ini adalah gas yang larut dalam air dengan aktivitas biosidal yang luas dan cepat. Ini memiliki oksidasi yang kuat kapasitas dan reaktivitas dan penetrasi yang tinggi., air flume konsentrasi ozon 0,1 ppm dianjurkan. Air elektrolisis: Ini bisa berupa air elektrolisis asam (AEW) atau netral air elektrolisis (BARU). AEW dikenal sebagai air pengoksidasi elektrolisis dan sangat asam.

 

Sumber Pustaka : Processing_of_Fresh_Cut_Tropical_Fruit_and_Vegetable.pdf

Categories: Pertanian, Umum

PROFIL AKU

Kian


Popular Posts

Hello world!

Selamat datang di Blog UMY. Ini adalah tulisan pertama Anda. ...

UJI EFEKTIVITAS KOMP

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...

UJI EFEKTIVITAS KOMP

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...

UJI EFEKTIVITAS KOMPOS KULIT PISANG SEBAGAI SUMBER KALIUM PADA TANAMAN ...