Agricultural Expert

Just another Blog UMY site

Pengolahan buah dan sayuran segar merupakan paradoks dalam ilmu pangan. Tidak seperti proses lain yang diterapkan pada produk makanan, operasi unit yang diterapkan pada komoditas segar selama pemrosesan segar cenderung mengurangi masa simpan, daripada meningkatkan stabilitas produk (Chantanawarangoon 2000). Bab ini membahas strategi untuk memaksimalkan kualitas dan menjamin keamanan selama operasi pengolahan segar.
1.Meminimalkan kerusakan mekanis dan kontaminasi mikroba saat pemotongan
Kualitas dan status peralatan yang digunakan untuk pengupasan dan pemotongan sangat penting dalam operasi pengolahan segar. Penggunaan alat pemotong yang tajam akan memperpanjang umur produk. Peralatan yang tumpul telah terbukti menyebabkan kerusakan sel dan memar yang berlebihan yang menyebabkan kualitas buruk. Pengupasan dan pemotongan yang parah harus dihindari. O’Beirne (2007) menunjukkan bahwa mengiris dengan pisau tumpul meningkatkan penetrasi wortel segar oleh E.coli dan kelangsungan hidupnya selama penyimpanan. Seringkali penajaman pisau mesin dan tangan dan pembersihan dan sanitasi peralatan pemrosesan dan permukaan yang tepat yang bersentuhan dengan potongan segar jelas merupakan titik kontrol utama dalam pemrosesan buah segar.


2.Meminimalkan transfer kontaminasi selama proses pencucian
Banyak proses pengolahan segar yang segar memperlakukan dan menggunakan air secara ulang untuk mempertahankan komodita. Perhatian harus dilakukan dalam penggunaan air secara berulang agar tidak menimbulkan risiko peningkatan produksi mikroorganisme saat pencucian. Dianjurkan agar air dengan kualitas terbaik digunakan untuk pembilasan akhir buah dan sayuran utuh sebelum pengolahan segar. Banyak proses menyuntikkan klorin sebagai desinfektan bersama dengan asam untuk mempertahankan pH 4,5-5,5 dan memastikan keefektifan klorin selama operasi pencucian. Tingkat disinfektan pada air pencuci dapat dipantau melalui oxidation- reduction potential (ORP). ORP adalah ukuran tingkat oksidasi dalam air dalam milivolt, dan memberikan indikasi kemanjuran sanitizer selama pengolahan. Semakin kuat oksidasi, semakin cepat mikroba terbunuh. Variabel yang mempengaruhi aktivitas antimikroba selama pemrosesan secara langsung mempengaruhi ORP.


3.Manajemen suhu selama proses pengolahan
Kontrol suhu sangat penting pada setiap langkah proses buah segar, dalam rantai distribusi dan eceran. Penyimpanan suhu rendah membantu memperlambat laju respirasi, menjaga kualitas dan memperpanjang masa simpan dengan menjaga suhu produk pada titik di mana aktivitas metabolik dan kemerosotan mikroba diminimalkan. Penyimpanan suhu rendah memperlambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Tingkat reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi kualitas sangat ditentukan oleh suhu. Panas dan suhu rendah keduanya digunakan sebelum perlakuan dari buah dan sayuran secara keseluruhan sebelum proses pemotongan segar untuk meningkatkan umur simpan (Lamikanra et al., 2005). Banyak buah asal tropis atau subtropis sensitif terhadap suhu rendah (Paull 1990). Buah-buahan ini terluka setelah terpapar suhu dingin di bawah 10 sampai 15ºC, namun di atas titik beku mereka. Pada suhu ini, jaringan buah melemah karena ketidakmampuan mereka untuk melakukan proses metabolisme normal. Berbagai perubahan fisik dan biokimia dan malfungsi sel terjadi sebagai respons terhadap stres yang mengerikan. Sejumlah produk buah segar, menunjukkan tingkat yang kurang terhadap luka dingin (CI) dibandingkan buah utuh (Siripanich 2000; Paull dan Chen 2004).


4.Perlakuan pasca pemotongan yang dirancang untuk memperpanjang umur simpan produk potong segar
Sejumlah perlakuan fisik dan kimia yang dirancang untuk menunda proses peluruhan fisik di jaringan dan untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayuran segar telah dikembangkan dan diuji. Metode kimia bergantung pada penghambatan reaksi spesifik yang menimbulkan perubahan yang tidak diinginkan. Metode fisik meliputi pengurangan suhu dan / atau konsentrasi oksigen, penggunaan atmosfir yang dimodifikasi (MA) dan penerapan panas atau tekanan tinggi.
Perlakuan kimia pasca pemotongan
•Fiksasi Asam: PPO paling efektif mengkatalisis perubahan warna permukaan-potong pada pH netral (sekitar pH 7.0). Seringkali, kombinasi asam (misalnya kombinasi asam askorbat dan sitrat) lebih efektif daripada penggunaan asam secara terpisah. Namun, asam ini bisa memberi rasa atau meningkatkan pelunakan jaringan, dan karenanya, harus digunakan dengan hati-hati.
•Agen pengurang: Mengurangi zat asam asascorbic atau isomer eritosa dari asam askorbat biasanya digunakan dalam industri makanan untuk mencegah perubahan warna permukaan polong PPO. Setelah semua asam askorbat atau eritroda habis, kecoklatan PPO akan berlanjut tanpa hambatan. Asam askorbat atau eritroat biasanya digunakan dalam larutan pada konsentrasi 1 M. Dengan sifat asamnya, mereka juga dapat mengurangi pH pH komoditas, yang selanjutnya memperlambat laju kecoklatan.
•Pengaplikasian Edible Coating : Aplikasi pelapis yang dapat dimakan seperti sodium caseinate atau asam stearat dapat membantu mengurangi blush putih pada vegetablessuch seperti wortel. Perawatan yang memodifikasi kapasitas penahan air dari permukaan yang dipotong juga mencegah kerusakan blush putih.
•Antimikroba alami: Beberapa ekstrak tumbuhan, seperti jahe, marigold dan kayu manis, menunjukkan aktivitas antimikroba. Aplikasi vanillin sebagai penurunan pada konsentrasi 80 mN dan penyimpanan pada suhu 5ºC efektif dalam mengurangi populasi mikroba pada mangga potong segar (Ngarmsak et al 2006).
•Agen pengepakan: Kekerasan daging dari produk buah segar dapat dipelihara melalui aplikasi atau perawatan dengan larutan kalsium. Mengganti produk segar dalam larutan 0,5 sampai 1,0 persen kalsium klorida terbukti sangat efektif dalam mempertahankan keteguhan produk (Ponting et al 1971; 1972). Perlakuan klorida klorida dapat menghasilkan Rasa pahit dalam beberapa produk.
Perlakuan Fisik Pasca Pemotongan
•Mengurangi oksigen: mengurangi kadar oksigen dalam kemasan produk segar dengan vakum, kemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) atau pembilasan gas dapat mengurangi perubahan warna permukaan; Namun, hal itu tidak sepenuhnya menghentikannya. Meskipun kadar oksigen yang berlebihan dalam kemasan dapat menyebabkan perubahan warna pada permukaan yang terpotong, tingkat yang tidak memadai dapat menyebabkan metabolisme anaerob, yang mengakibatkan produksi rasa tidak enak dan bau.
•MAP: Teknologi terus dikembangkan untuk meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar. Modifikasi atmosfer dan penyimpanan suhu rendah telah digunakan selama bertahun-tahun untuk mengurangi tingkat respirasi dan kemerosotan hasil panen segar. MA bisa dihasilkan secara pasif atau aktif. MA pasif dibuat dalam kemasan dengan proses respirasi dari produk segar, dikombinasikan dengan permeabilitas kemasan. MA aktif dapat dicapai dengan pembilasan dengan gas atau campuran gas tertentu untuk menciptakan atmosfir awal. Biasanya, MA yang terdiri dari oksigen rendah dan konsentrasi CO2 tinggi digunakan untuk mengurangi tingkat respirasi dan produksi etilen dalam produk segar. Kondisi seperti itu juga bisa diterapkan untuk mencegah kecoklatan pada permukaan yang dipotong, menghambat aktivitas enzim dan untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
•Perlakuan pemanasan: Perlakuan pemanasan telah diketahui dapat memperbaiki kekerasan jaringan pada buah segar seperti irisan apel (Kim et al., 1993) dan kubus mangga (Banjongsinsiri et al., 2004; Trindade et al., 2003; Kim et al., 1993) Menemukan bahwa memanaskan seluruh apel pada suhu 45 º C setiap 30 menit selama dua jam sebelum mengiris memperbaiki tekstur irisan apel dibandingkan dengan apel yang tidak diobati, namun perbaikan ini bergantung pada kultivar. Perlakuan panas rendah untuk mengaktifkan enzim pectinesterase sebelum CaCl2 sangat membantu dalam menjaga tekstur buah segar.

 

DAFTAR PUSTAKA

Chantanawarangoon, S. 2002. Quality maintenance of fresh-cut mango cubes.U.C. Davis. MSc thesis.

Lamikanra, O., Bett-Garber, K.L., Ingram, D.A., & Watson, M. 2005. Use of mild heat pre-treatments for quality retention of fresh-cut cantaloupe melon. Journal of Food Science,70(1), C53-C57.

Ngarmsak, M., Delaquis, P., Toivonen, P.M.A., Ngarmsak, T., Ooraikul, B. & Mazza, G. 2006. Antimicrobial activity of vanillin against spoilage microorganisms in stored fresh-cut mangoes. J. Food Prot.,69: 1724-1727.

O’Beirne, D.2007. Microbial safety of fresh-cut vegetables. Acta Hort.,746: 159-167.

Paull, R.E. 1990. Post-harvest heat treatments and fruit ripening. Post-harv. News Info.,1: 355-363.

Paull, R.E. & Chen, N.J. 2004. Tropical fruit post-harvest: the impact of biotechnology. Acta Hort., 632:303-308.

Ponting, J.D., Jackson, R. & Walters, G.1971. Refrigerated apple slices: effects of pH, sulfites and calcium on texture. J. Food Sci.,36: 449-450.

Ponting, J.D., Jackson, R. & Walters, G. 1972. Refrigerated apple slices: preservative effects of ascorbic acid, calcium and sulfites. J. Food Sci.,37: 434-435

Siripanich, J. 2000. Post-harvest physiology of tropical fruits. Acta Horticulturae,575.

Trindade, P., Abreu, M., Goncalves, E.M., Beiraño-da Costa, S., Beiraño da Costa, M.L. & MoldañoMartins, M.2003. The effect of heat treatments and calcium chloride applications on quality of fresh-cut mango. Acta Horticulturae, 599: 603-609

Categories: Agriculture

PROFIL AKU

Tatik Malyati


Popular Posts

Hello world!

Selamat datang di Blog UMY. Ini adalah tulisan pertama Anda. ...

Kesan atau komentar

Universitas Muhammadiyah Yogyakarta adalah salah satu perguruan tinggi swasta di ...

Peran Generasi Muda

  Generasi muda juga dapat berperan dalam pertanian berkelanjutan dengan cara: ...

Pemanfaatan Blog unt

Sekarang ini internet sangat merajalela, dalam kehidupan sehari-hari pasti kita ...

Penyelamatan Lingkun

Pertanian berkelanjutan (sustainable agriculture) adalah pemanfaatan sumber daya yang dapat ...